Предприятия общественного питания нормы проектирования сп: Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»

Проект кафе и ресторана – основные требования к помещениям

Чтобы избежать проверок и штрафов от контролирующих органов, должны быть соблюдены все
основные требования нормативной документации, касающейся предприятий общественного питания.

Для проекта кафе и ресторана важно учитывать основные из них: СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», МГСН 4 14-98 «Предприятия общественного питания», Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» и др.

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Если Ваше заведение расположено в жилом доме, то разгрузку нельзя осуществлять со стороны окон и входов в квартиры, а сети бытовой и производственной канализации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этого дома. Также во всех производственных цехах, моечных, загрузочных необходимы сливные трапы, про которые часто забывают.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширина коридоров зависит от типа помещений и количества мест в зале. Так например ширина производственных коридоров при заведении на 100 мест составляет 1,3м.

Еще при планировании заведения необходимо предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Также важна расстановка оборудования по ходу технологического процесса, что предполагает размещение каждой позиции оборудования в соответствии с выполняемой технологической операцией основываясь на их последовательности, чтобы минимизировать затраты времени и сил на перемещение персонала.

Не менее важно соблюдать расстояние между оборудованием, чтобы избежать травм и исключить нерациональное перемещение персонала. Так, расcтояние между нейтральным оборудованием (столы, ванны, стеллажи и др.) и оборудованием выделяющим тепло (плиты, печи, пароконвектоматы и др.) должно быть не менее 1,3м, между стеной и нейтральным видом оборудования 1 метр.

Минимальная площадь производственных помещений составляет 5 кв.м. Исходя из практики проектирования предприятий общественного питания в соответствие с соблюдением требований нормативной документации такая площадь достаточна только для овощного цеха, при расстановке в нем минимального количества оборудования, для остальных же цехов фактические площади обычно составляют 8 кв.

 м и выше при соблюдение расстояния между оборудованием в нем и минимальном его количестве.

Основываясь на пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» площадь производственной группы помещений ресторана на 100 мест, работающем на сырье, составляет 211 кв.м, столовой на 100 мест — 126 кв. м, для кафе и закусочных на 100 мест, работающих на полуфабрикатах при обслуживании официантами — 39 кв. м. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Производственные помещения размещаются в единой функциональной зоне для сохранения единого производственного процесса. Размещение производственных цехов происходит в отдельных помещениях, которые не должны быть проходными. Исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами. В предприятии до 50 мест допускается объединение горячего и холодного цехов, а свыше 50 мест допускается при соблюдении заданных температурных режимов в них и желательно разделить их барьером высотой не менее 1,5м.

Что касается систем вентиляции и кондиционирование, то еще на начальном этапе желательно выяснить данные по отоплению, кондиционированию и воздухоотведению рассматриваемого помещения. Необходимо продумать расположение воздухоотводов и вентиляционных систем. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны ухудшать качество жизни людей, проживающих рядом.

Система вытяжной вентиляции предприятия питания, расположенного в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.

Что касается отделки, то стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м — в предприятиях до 150 мест; 3 м — в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м — в предприятиях от 300 мест и более. Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

У будущего владельца еще на стадии выбора помещения и проектирования ресторана или кафе возникает множество вопросов на которые могут ответить только специалисты. Наша компания на основании плана БТИ поможет оценить возможность правильной планировки вашего будущего заведения и соответствия всем нормам и требованиям.

Пожарная безопасность на предприятиях общественного питания

Вероятность возникновения очага возгорания, сложности с эвакуацией посетителей на предприятии общественного питания довольно высоки по нескольким причинам:

• Наличие мощного оборудования для приготовления блюд, в том числе на открытом огне, в дровяных печах.
• Присутствие большого количества посетителей, ведущих зачастую себя неадекватно, поэтому соблюдения противопожарного режима, например, при курении ждать от них не приходится.
• Громкая музыка, световые эффекты, кухонный чад часто исключают оперативное реагирование персонала на первые признаки пожара.

Противопожарные нормы и документы

Пожарная безопасность общепита регламентируется следующим блоком нормативных документов:

• Федеральный закон РФ № 123-ФЗ, именуемый «Техническим регламентом о требованиях ПБ».
• ППР, являющиеся основными правилами ПБ на территории нашей страны, выполнению требований которых подчинены все граждане – от собственников квартир, частных домов до предпринимателей, руководителей предприятий, организаций; представителей федеральных, муниципальных органов власти.
• СП 118.13330.2012* – об объектах общественного назначения, являющийся актуализированной версией СНиП 31-06-2009, устанавливающий требования и к зданиям, помещениям общественного питания.
• СНиП 21-01-97*, регламентирующий требования ПБ к защищаемым объектам любого вида, типа, назначения.
• СП 12.13130.2009, в котором даны алгоритмы определения категории по взрывопожарной опасности любых помещений, зданий,
• СП 7.13130.2013, в части необходимости проектирования, монтажа систем противодымной защиты для объектов общепита, особенно если они размещаются в цокольных, подвальных этажах зданий.
• СП 31.13330.2012, СП 10.13130.2020 – о наружном и внутреннем противопожарном водоснабжении объектов любого назначения.
• СП 1.13130.2020 – о путях эвакуации, выходах из зданий, сооружений.
• СП 3.13130.2009 – о проектировании, установке световых, звуковых пожарных извещателей, систем речевого оповещения, оборудования управлением эвакуацией; в целом именуемых СОУЭ.
• СП 5.13130.2009 – о необходимости, правилах создания на объектах защиты, включая предприятия общепита, установок пожаротушения, сигнализации.

На основании этих законодательных документов, противопожарных норм проводится проектирование зданий общественного назначения, оснащение их инженерными системами, установками; руководством заведений общественного питания создается пакет документов по пожарной безопасности для объекта, необходимый для правильного, нормального функционирования предприятия в любых, в том числе нештатных, чрезвычайных ситуациях.

Противопожарное оснащение зданий и помещений

Помещение бара

В крупных предприятиях общепита – студенческих, заводских, городских столовых, известных ресторанах количество посетителей может исчисляться тысячами; а число посадочных мест за столами в обеденных, банкетных залах, на крытых верандах – сотнями.

Соответственно, велика и площадь, количество основных, вспомогательных, технических помещений в зданиях таких заведений общественного питания, поэтому чтобы вовремя обнаружить очаг возгорания в них, начать его локализацию, ликвидацию; быстро и правильно провести эвакуацию посетителей, выведя их на свежий воздух; кроме организационных усилий со стороны руководства, ответственного за пожарную безопасность предприятия, должно иметься соответствующее противопожарное инженерное оснащение, средства тушения пожаров.

Здание предприятия общественного питания, в зависимости от требований норм, общей площади помещений, должно быть оборудовано следующими системами, установками автоматической противопожарной защиты:

• Автоматической сигнализацией для определения места возгорания с установкой датчиков дыма в обеденных залах, складских, вспомогательных помещениях; тепловых пожарных извещателей максимального типа действия в горячих цехах – помещениях кухонь, шашлычных, мангальных, где наличие дыма, образующегося при приготовлении пищи, делает невозможным применение первого типа датчиков.
• Водяными установками пожаротушения со спринклерными оросителями для защиты помещений предприятий общепита.
• Клапанами противопожарными, в том числе огнезадерживающими, противопожарными вентиляционными решетками, фрамугами, клапанами дымоудаления для исключения распространения дыма, огня по помещениям, транзитом через короба систем общеобменной, вытяжной вентиляции; для оперативного выпуска дыма из помещений на основных путях эвакуации.

При наличии противопожарного водопровода каждый кран должен в соответствии с требованиями к пожарным шкафам быть укомплектован собранной линией водяного пожаротушения из ствола, рукава, подсоединенного к запорному клапану; а также входящими в комплект пожарного шкафа огнетушителями, для возможности оперативного тушения первоначального очага возгорания членами ДПД, работниками, персоналом предприятия.

Требования к предприятиям

Помещение кафе

Нормативные документы, в частности, СНиП 21-01-97*, относят предприятия/организации общественного питания к классу Ф3, подклассу Ф3. 2 по функциональному определению опасности пожара в них, прямо зависящему от назначения таких зданий, групп помещений, способа использования; степени безопасности посетителей в случае возникновения очага возгорания, с учетом основного контингента посетителей, его количества, состояния здоровья.

Категория отдельных помещений – производственных, в том числе с наличием источников открытого пламени, электрических, газовых, дровяных печей; складских, подсобных, технических, таких как вентиляционные камеры, электрощитовые, определяется по СП 12.13130.2009, после чего на дверях этих помещений, в том числе противопожарных, устанавливают таблички, соответствующие их классу пожарной опасности.

При размещении помещений заведения общественного питания на любом этаже здания, выше первого, из них должна быть организована возможность для посетителей, персонала предприятия быстро, безопасно покинуть здание по всем типам эвакуационных лестниц – внутренним, наружным; для подъема пожарных на кровлю отдельно расположенного здания предприятия общепита необходима установка любого типа пожарных лестниц – вертикальных, маршевых.

Столовая школы размещается в отдельном блоке, как правило, на первом этаже здания, отделенным противопожарными перегородками, перекрытием; или в отдельно расположенном строении рядом с основным зданием учебного заведения, соединенным с ним закрытым теплым переходом.

Нормы, правила пожарной безопасности говорят о том, что если в одном из обеденных залов в столовой, в основном или банкетном зале в ресторане, в кафе расчетное количество посадочных мест превышает 50 человек; то тогда ширина эвакуационных путей, выходов из них, в том числе по общим коридорам, должна составлять не меньше 1,2 м, во всех остальных случаях – не меньше 1 м; при высоте 2 м в свету.

Такие меры пожарной безопасности предпринимаются для того, чтобы в погоне за лишними площадями обеденных залов, количеством посадочных мест, не были занижены ширина, высота основных путей эвакуации, выходов из помещений и из здания; в том числе и входе реконструкции, капитального ремонта, текущей перепланировки при смене собственников, арендаторов зданий, групп помещений, где размещаются предприятия общепита; которые зачастую проводят по собственному разумению, без привлечения специалистов проектных организаций.

Существуют следующие основные требования пожарной безопасности к предприятиям, организациям общественного питания:

• Инструктаж по пожарной безопасности обязательно проводится для всех категорий работников, сменного, дежурного персонала, сотрудников охраны, учащихся кулинарных учебных заведений, проходящих практику в любом заведении общепита – в пиццерии, в школьной, заводской столовой, в закусочных.
• Даже в небольших по площади организациях общественного питания – в барах, в кулинарии должны быть в наличии исправные новые, или прошедшие своевременную перезарядку водные, воздушно-пенные огнетушители; а для возможности тушения возгорания электропроводки, электрического, технологического оборудования – углекислотные, порошковые огнетушители; числом, определенным проведенным расчетом необходимого количества огнетушителей.
• Ящик пожарный для песка может радикально помочь работникам кухни для ликвидации очага возгорания масла, вспыхнувшего на плите.
• При расстановке мебели в обеденных залах, кухонного оборудования в горячих цехах необходимо обеспечивать соблюдение эвакуационных проходов, подходов к пожарным кранам, другим имеющимся средствам пожаротушения, пожарному инвентарю, ручному инструменту.
• В крупных по площади, количеству посадочных мест предприятиях общепита необходимо иметь исправные ручные электрические фонари, в количестве – 1 фонарь / 50 человек, которые могут понадобиться для действий при пожаре, при отключении электроснабжения, задымлении помещений.
• По окончании работы в помещениях предприятий общепита должны быть отключено все электрическое, технологическое оборудование, за исключением морозильных камер, холодильников, светильников дежурного, аварийного освещения, установок охранно-пожарной сигнализации.
• Запрещено оставлять в открытом положении двери помещений электрощитовых, вентиляционных камер; производить там складирование любого оборудования, товаров, продуктов.
• Учитывая, что в фильтрах очистки, коробах вытяжной вентиляции из помещений горячих цехов приготовления пищи неизбежно ежедневно происходит отложение горючих жиров, пыли, необходимо регулярно производить их очистку; но не горючими жидкостями, а пожаробезопасными моющими растворами на водной основе.
• Необходимо регулярно вывозить сгораемую упаковку из помещений предприятия общепита, не допуская ее складирования в эвакуационных проходах.
• В складских помещениях необходимо, чтобы расстояние от светильников до хранящихся продуктов в сгораемой таре, упаковке составляло не меньше, чем 0,5 м.

Основными причинами возникновения очагов возгораний в помещениях организаций общепита являются:

• Неосторожность при курении, в том числе по вине работников предприятий.
• Нарушения требований ПБ, техники безопасности труда при разогреве горючих жидкостей, приготовлении пищи на открытом пламени.
• Неисправности, механические повреждения, неправильный монтаж и эксплуатация электропроводки, технологического кухонного и осветительного оборудования.
• Использование, вопреки правилам ПБ, пиротехнической продукции внутри помещений, что приводит к быстрому распространению пожара.

Для надежного обеспечения ПБ в организациях общепита, кроме выполнения требований норм в части инженерного обеспечения, оборудования зданий противопожарными системами, укомплектовании средствами борьбы с пожарами, руководству предприятий необходимо приложить немало усилий для создания в коллективе атмосферы внимания к вопросам безопасности.

Видео о том, как подготовиться к проверке инспектора ГПН без штрафных санкций

Как работает общественное питание и закупки?

Общественное питание предлагается для широкого круга потребителей в регионе Балтийского моря (РБМ), от детских садов и школ, больниц, учреждений по уходу за престарелыми, столовых в государственных и муниципальных учреждениях до вооруженных сил и тюрем.

Организационные модели общественного питания

Органы государственной власти могут играть роль как поставщика, так и поставщика питания ( внутреннее питание ) или передавать услуги общественного питания внешним подрядчикам ( договор общественного питания ). Внешним подрядчиком может быть как государственная, так и частная компания, предоставляющая услуги общественного питания.

За последние полвека в РБМ произошел общий сдвиг от организации питания на дому к заключению контрактов на услуги частного питания, особенно для питания в школах, больницах и домах престарелых.

Организационные структуры организации общественного питания представлены на следующей схеме:

Модели закупок

Органы государственной власти (например, институты на уровне штата, региона или местного самоуправления) либо сами закупают и доставляют продукты питания, либо закупают услуги общественного питания. Закупки в обоих случаях могут быть централизованными или децентрализованными. Это означает, что государственный орган может проводить закупки для всех (или группы) объектов общественного питания, находящихся в его управлении ( централизованные закупки ). В случае децентрализованных закупок каждый институциональный объект общественного питания либо закупает и поставляет продукты питания, либо закупает услуги общественного питания для себя.

Процедуры государственных закупок включают в себя несколько этапов: написать и опубликовать объявление о проведении тендера , оценить тендерные предложения участников торгов (поставщиков), выбрать одного или нескольких поставщиков, составить договор с поставщиком (поставщиками) и следить за соблюдением договора. Организатор торгов (закупщик) и его сотрудники по закупкам несут ответственность за объявление тендера.

В обеих моделях закупок (централизованная/децентрализованная) закупщик должен иметь глубокие знания требований к организации питания и планированию меню. Однако человеческие ресурсы часто можно использовать более эффективно, если закупки организуются централизованно. Централизованная закупка больших объемов продовольствия также часто может обеспечить выгодные оптовые цены и условия доставки, а также более широкий выбор сырья. С другой стороны, децентрализованные закупки позволяют лучше привлекать более мелких поставщиков продуктов питания и предлагать более разнообразные предложения, повторно связывая клиентов с местными производителями и сокращая продовольственные мили.

Способы приготовления пищи

Традиционно государственные учреждения образования, здравоохранения и социального обеспечения в РБМ имеют в своих зданиях собственные кухни , что позволяет готовить еду на месте и доставлять ее в готовом виде. Системы, в которых пища готовится частично или полностью на центральной кухне , а затем транспортируется в другие места общественного питания, представляют собой новую тенденцию. Центральные кухни могут предоставлять горячее питание ( готовить и обслуживать ), предварительно приготовленные охлажденные блюда для разогрева перед подачей на стол ( приготовление и охлаждение ) или составление блюд из предварительно обработанных холодных компонентов для приготовления на месте ( приготовление в холодном виде ).

Приготовление пищи на месте часто обеспечивает большую гибкость при разработке меню и более быстрое реагирование на меняющийся спрос, что приводит к меньшему количеству пищевых отходов. В то время как централизованные кухни могут сэкономить на затратах на рабочую силу, позволяя поставщику общественного питания нанимать меньше кухонных специалистов, обычно возникают дополнительные транспортные расходы. Производство продуктов питания в более крупных масштабах может также потребовать приобретения более специализированного кухонного оборудования для производства определенных блюд меню.

Схемы финансирования общественного питания

В странах РБМ практика финансирования общественного питания варьируется от нуля до полного субсидирования с различными конкретными схемами. В случае частичного субсидирования государство и/или местное самоуправление могут покрыть часть расходов на обеспечение питанием или, например, бесплатно предоставить кухонные помещения, оборудование и обеденные зоны поставщику услуг общественного питания. Полная субсидия со стороны правительства штата и/или местного самоуправления покрывает все расходы на продукты питания, материалы, энергию, кухонные помещения, столовые и персонал, необходимый для обеспечения питанием.

Кроме того, в сфере образования стран ЕС раздача фруктов, овощей и молока ученикам финансируется из бюджета ЕС . Например, сочетание национального пособия на школьные обеды, местного самоуправления и поддержки ЕС позволяет ежедневно предлагать бесплатное горячее питание всем ученикам в Эстонии, Финляндии и Швеции.

Для получения дополнительной информации о государственных закупках и услугах общественного питания в странах РБМ прочтите этот отчет StratKIT: Совместный отчет региона Балтийского моря о государственных закупках и услугах общественного питания.

Цифровые технологии в сфере общественного питания (региональный аспект)

Серия: Успехи экономики, бизнеса и управления, исследования

Авторы

Е.А. Пьяникова, А.Е. Ковалева, Е.И. Быковская

Автор, ответственный за переписку

Е.А. Пьяникова

Доступно в сети с мая 2019 г.

DOI

10.2991/mtde-19.2019.96Как использовать DOI?

Ключевые слова

предприятия общественного питания, качество обслуживания, цифровые технологии, региональный рынок, цифровой маркетинг, социальные сети

Abstract

Цифровые технологии постепенно становятся неотъемлемой частью всех сфер жизни человека. В настоящее время невозможно представить нашу жизнь без электронных, компьютерных, сетевых и многих других важных автоматизированных технологий. Цифровая среда везде – от общения и покупки товаров до производства товаров и самостоятельной работы компании. В настоящее время возникло и развивается такое уникальное явление, как «цифровая экономика». Данная статья посвящена зарождению новой экономической эпохи – эпохи цифровой экономики в сфере общественного питания. В статье рассматриваются известные рейтинговые «гиды» — сайты, на которых можно легко выбрать ресторан или кафе, такие как «гид» Zagat. На региональном рынке чаще всего используется «путеводитель» TripAdvisor. На этом сайте любой желающий может прочитать отзывы других людей о городах и странах, отелях и ресторанах, курортах и ​​достопримечательностях и спланировать свой досуг. «Путеводитель» TripAdvisor использует такие критерии оценки заведений общественного питания, как еда, обслуживание, цена и качество, а также кухня, время приема пищи, особенности ресторана, категория лиц, которым нравится ресторан, месторасположение. С помощью данного «путеводителя» было проведено исследование предприятий общественного питания, расположенных на региональном рынке г. Курска. По результатам исследования предложены критерии расширенного маркетингового анализа преимуществ услуг на различных предприятиях общественного питания.

Copyright

© 2019, Авторы. Опубликовано Атлантис Пресс.

Открытый доступ

Это статья в открытом доступе, распространяемая по лицензии CC BY-NC (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/).

Скачать статью (PDF)

Название тома

Материалы 1-й Международной научной конференции «Современные тенденции управления и цифровая экономика: от регионального развития к глобальному экономическому росту» (MTDE 2019)

Серия

Достижения в области экономики, бизнеса и исследований в области управления

Дата публикации

Май 2019 г.

ISBN

10.2991/mtde-19.2019.96

ISSN

2352-5428

DOI

10.2991/mtde -19.2019.96Как использовать DOI?

Copyright

© 2019, Авторы. Опубликовано Атлантис Пресс.

Открытый доступ

Это статья в открытом доступе, распространяемая по лицензии CC BY-NC (http://creativecommons.