Предприятия общественного питания нормы проектирования сп: Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»

Снип предприятия общественного питания \ Акты, образцы, формы, договоры \ КонсультантПлюс

• Главная
• Правовые ресурсы
• Подборки материалов
• Снип предприятия общественного питания

Подборка наиболее важных документов по запросу Снип предприятия общественного питания (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).

• Общественное питание:
• Аренда столовой
• Бар
• Бракеражный журнал
• Буфетное обслуживание
• Бухгалтерский учет в общепите
• Ещё…

Статьи, комментарии, ответы на вопросы: Снип предприятия общественного питания

Зарегистрируйтесь и получите пробный доступ к системе КонсультантПлюс бесплатно на 2 дня

Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Готовое решение: Как пройти самопроверку по проверочному листу Роструда о соблюдении требований по предоставлению времени отдыха
(КонсультантПлюс, 2022)При определении мест для приема пищи советуем сразу учитывать санитарные нормы. Например, на предприятиях общественного питания следует предусмотреть для работников (при численности до 30 человек в смену) комнату приема пищи. Ее нужно оборудовать, в частности, умывальником, стационарным кипятильником, холодильником. Площадь комнаты будет зависеть, в частности, от количества работников в смену (п. п. 5.51, 5.52 СП 44.13330.2011 “Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87”).

Зарегистрируйтесь и получите пробный доступ к системе КонсультантПлюс бесплатно на 2 дня

Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Путеводитель по налогам. Энциклопедия спорных ситуаций по НДСТак, в п. п. 1.3 и 1.4 Рекомендаций о порядке осуществления государственного контроля за соблюдением требований строительных норм и правил при производстве строительно-монтажных работ на объектах производственного назначения указано следующее. К объектам производственного назначения относятся объекты, которые после завершения их строительства будут функционировать в сфере материального производства: в промышленности, сельском хозяйстве и заготовках, водном и лесном хозяйстве, на транспорте и связи, в строительстве, в торговле и общественном питании, материально-техническом снабжении, а также предприятия бытового обслуживания населения, которые представляют собой отдельно стоящее здание или сооружение.

Нормативные акты: Снип предприятия общественного питания

Зарегистрируйтесь и получите пробный доступ к системе КонсультантПлюс бесплатно на 2 дня

Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Решение Верховного Суда РФ от 20.02.2018 N АКПИ17-1116
Б. обратился в Верховный Суд Российской Федерации с административным исковым заявлением о признании недействующей приведенной нормы в той части, в которой она устанавливает возможность размещения организаций общественного питания только в нежилых этажах жилых зданий, ссылаясь на то, что действующее законодательство Российской Федерации допускает размещение предприятий общественного питания в жилых зданиях при соблюдении строительных норм и правил по уровню шума, вибрации, организации изолированного входа и отсутствия угрозы наступления несчастных случаев и нанесения травм людям, а именно пункта 5.1 Межгосударственного стандарта ГОСТ 30389-2013 “Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования”, введенного в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст (далее – ГОСТ 30389-2013), пункта 4.3 свода правил “СНиП 31-01-2003 “Здания жилые многоквартирные”, утвержденного приказом Министерства регионального развития Российской Федерации от 24 декабря 2010 г. N 778 (далее – СНиП 31-01-2003), пункта 3.2 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.1.2.2645-10 “Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях”, утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 10 июня 2010 г. N 64 (далее – СанПиН 2.1.2.2645-10), и не содержит легального определения понятия “нежилой этаж”, что приводит к злоупотреблениям со стороны контролирующего органа и необоснованному ограничению прав и законных интересов неограниченного круга лиц, и противоречит статье 56 Конституции Российской Федерации.

Требования к помещениям для мест общественного питания

Чтобы избежать проверок и штрафов от контролирующих органов, должны быть соблюдены все
основные требования нормативной документации, касающейся предприятий общественного питания.

Для проекта кафе и ресторана важно учитывать основные из них: СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», МГСН 4 14-98 «Предприятия общественного питания», Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» и др.

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Если Ваше заведение расположено в жилом доме, то разгрузку нельзя осуществлять со стороны окон и входов в квартиры, а сети бытовой и производственной канализации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этого дома.

Также во всех производственных цехах, моечных, загрузочных необходимы сливные трапы, про которые часто забывают.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширина коридоров зависит от типа помещений и количества мест в зале. Так например ширина производственных коридоров при заведении на 100 мест составляет 1,3м.

Еще при планировании заведения необходимо предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Также важна расстановка оборудования по ходу технологического процесса, что предполагает размещение каждой позиции оборудования в соответствии с выполняемой технологической операцией основываясь на их последовательности, чтобы минимизировать затраты времени и сил на перемещение персонала.

Не менее важно соблюдать расстояние между оборудованием, чтобы избежать травм и исключить нерациональное перемещение персонала. Так, расcтояние между нейтральным оборудованием (столы, ванны, стеллажи и др.) и оборудованием выделяющим тепло (плиты, печи, пароконвектоматы и др.) должно быть не менее 1,3м, между стеной и нейтральным видом оборудования 1 метр.

Минимальная площадь производственных помещений составляет 5 кв.м. Исходя из практики проектирования предприятий общественного питания в соответствие с соблюдением требований нормативной документации такая площадь достаточна только для овощного цеха, при расстановке в нем минимального количества оборудования, для остальных же цехов фактические площади обычно составляют 8 кв. м и выше при соблюдение расстояния между оборудованием в нем и минимальном его количестве.

Основываясь на пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» площадь производственной группы помещений ресторана на 100 мест, работающем на сырье, составляет 211 кв. м, столовой на 100 мест — 126 кв. м, для кафе и закусочных на 100 мест, работающих на полуфабрикатах при обслуживании официантами — 39 кв. м. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Производственные помещения размещаются в единой функциональной зоне для сохранения единого производственного процесса. Размещение производственных цехов происходит в отдельных помещениях, которые не должны быть проходными. Исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами. В предприятии до 50 мест допускается объединение горячего и холодного цехов, а свыше 50 мест допускается при соблюдении заданных температурных режимов в них и желательно разделить их барьером высотой не менее 1,5м.

Что касается систем вентиляции и кондиционирование, то еще на начальном этапе желательно выяснить данные по отоплению, кондиционированию и воздухоотведению рассматриваемого помещения. Необходимо продумать расположение воздухоотводов и вентиляционных систем. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны ухудшать качество жизни людей, проживающих рядом.

Система вытяжной вентиляции предприятия питания, расположенного в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.

Что касается отделки, то стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м — в предприятиях до 150 мест; 3 м — в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м — в предприятиях от 300 мест и более. Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

У будущего владельца еще на стадии выбора помещения и проектирования ресторана или кафе возникает множество вопросов на которые могут ответить только специалисты. Наша компания на основании плана БТИ поможет оценить возможность правильной планировки вашего будущего заведения и соответствия всем нормам и требованиям.

Как работает общественное питание и закупки?

Общественное питание предлагается для широкого круга потребителей в регионе Балтийского моря (РБМ), от детских садов и школ, больниц, учреждений по уходу за престарелыми, столовых в государственных и муниципальных учреждениях до вооруженных сил и тюрем.

Организационные модели общественного питания

Органы государственной власти могут играть роль как поставщика, так и поставщика питания ( внутреннее питание ) или передавать услуги общественного питания внешним подрядчикам ( договор общественного питания ). Внешним подрядчиком может быть как государственная, так и частная компания, предоставляющая услуги общественного питания.

За последние полвека в РБМ произошел общий сдвиг от организации питания на дому к заключению контрактов на услуги частного питания, особенно для питания в школах, больницах и домах престарелых.

Организационные структуры организации общественного питания представлены на следующей схеме:

Модели закупок

Органы государственной власти (например, институты на уровне штата, региона или местного самоуправления) либо сами закупают и доставляют продукты питания, либо закупают услуги общественного питания. Закупки в обоих случаях могут быть централизованными или децентрализованными. Это означает, что государственный орган может проводить закупки для всех (или группы) объектов общественного питания, находящихся в его управлении ( централизованные закупки ). В случае децентрализованных закупок каждый институциональный объект общественного питания либо закупает и поставляет продукты питания, либо закупает услуги общественного питания для себя.

Процедуры государственных закупок включают в себя несколько этапов: написать и опубликовать объявление о проведении тендера , оценить тендерные предложения участников торгов (поставщиков), выбрать одного или нескольких поставщиков, составить контракт с поставщиком (поставщиками) и следить за соблюдением договора. Организатор торгов (закупщик) и его сотрудники по закупкам несут ответственность за объявление тендера.

В обеих моделях закупок (централизованная/децентрализованная) закупщик должен иметь глубокие знания требований к организации питания и планированию меню. Однако человеческие ресурсы часто можно использовать более эффективно, если закупки организуются централизованно. Централизованная закупка больших объемов продовольствия также часто может обеспечить выгодные оптовые цены и условия доставки, а также более широкий выбор сырья. С другой стороны, децентрализованные закупки позволяют лучше привлекать более мелких поставщиков продуктов питания и предлагать более разнообразные предложения, повторно связывая клиентов с местными производителями и сокращая количество продовольственных миль.

Способы приготовления пищи

Традиционно государственные учреждения образования, здравоохранения и социального обеспечения в РБМ имеют в своих зданиях собственные кухни , что позволяет готовить еду на месте и доставлять ее в готовом виде. Системы, в которых пища готовится частично или полностью на центральной кухне , а затем транспортируется в другие места общественного питания, представляют собой новую тенденцию. Центральные кухни могут предоставлять горячее питание ( готовить и обслуживать ), предварительно приготовленные охлажденные блюда для разогрева перед подачей на стол ( приготовление и охлаждение ) или составление блюд из предварительно обработанных холодных компонентов для приготовления на месте ( приготовление в холодном виде ).

Приготовление пищи на месте часто обеспечивает большую гибкость при разработке меню и более быстрое реагирование на меняющийся спрос, что приводит к меньшему количеству пищевых отходов. В то время как централизованные кухни могут сэкономить на затратах на рабочую силу, позволяя поставщику общественного питания нанимать меньше кухонных специалистов, обычно возникают дополнительные транспортные расходы. Производство продуктов питания в более крупных масштабах может также потребовать приобретения более специализированного кухонного оборудования для производства определенных блюд меню.

Схемы финансирования общественного питания

В странах РБМ практика финансирования общественного питания варьируется от нуля до полного субсидирования с различными конкретными схемами. В случае частичного субсидирования государство и/или местное самоуправление могут покрыть часть расходов на обеспечение питанием или, например, бесплатно предоставить кухонные помещения, оборудование и обеденные зоны поставщику услуг общественного питания. Полная субсидия со стороны правительства штата и/или местного самоуправления покрывает все расходы на продукты питания, материалы, энергию, кухонные помещения, столовые и персонал, необходимый для обеспечения питанием.

Кроме того, в сфере образования стран ЕС раздача фруктов, овощей и молока ученикам финансируется из бюджета ЕС . Например, сочетание национального пособия на школьные обеды, местного самоуправления и поддержки ЕС позволяет ежедневно предлагать бесплатное горячее питание всем ученикам в Эстонии, Финляндии и Швеции.

Для получения дополнительной информации о государственных закупках и услугах общественного питания в странах РБМ прочтите этот отчет StratKIT (Объединенный отчет региона Балтийского моря о государственных закупках и услугах общественного питания).

Цифровые технологии в сфере общественного питания (региональный аспект)

Серия: Успехи экономики, бизнеса и управления, исследования

Авторы

Е.А. Пьяникова, А.Е. Ковалева, Е.И. Быковская

Автор, ответственный за переписку

Е.А. Пьяникова

Доступен в Интернете с мая 2019 г.

DOI

https://doi.org/10.2991/mtde-19.2019.96Как использовать DOI?

Ключевые слова

предприятия общественного питания, качество обслуживания, цифровые технологии, региональный рынок, цифровой маркетинг, социальные сети

Abstract

Цифровые технологии постепенно становятся неотъемлемой частью всех сфер жизни человека. В настоящее время невозможно представить нашу жизнь без электронных, компьютерных, сетевых и многих других важных автоматизированных технологий. Цифровая среда везде – от общения и покупки товаров до производства товаров и самостоятельной работы компании. В настоящее время возникло и развивается такое уникальное явление, как «цифровая экономика». Данная статья посвящена зарождению новой экономической эпохи – эпохи цифровой экономики в сфере общественного питания. В статье рассматриваются известные рейтинговые «гиды» — сайты, на которых можно легко выбрать ресторан или кафе, такие как «гид» Zagat. На региональном рынке чаще всего используется «путеводитель» TripAdvisor. На этом сайте любой желающий может прочитать отзывы других людей о городах и странах, отелях и ресторанах, курортах и ​​достопримечательностях и спланировать свой досуг. «Путеводитель» TripAdvisor использует такие критерии оценки заведений общественного питания, как еда, обслуживание, цена и качество, а также кухня, время приема пищи, особенности ресторана, категория лиц, которым нравится ресторан, месторасположение. С помощью данного «путеводителя» было проведено исследование предприятий общественного питания, расположенных на региональном рынке г. Курска. По результатам исследования предложены критерии расширенного маркетингового анализа преимуществ услуг на различных предприятиях общественного питания.

Copyright

© 2019, Авторы. Опубликовано Атлантис Пресс.

Открытый доступ

Это статья в открытом доступе, распространяемая по лицензии CC BY-NC (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/).

Скачать статью (PDF)

Название тома

Материалы 1-й Международной научной конференции «Современные тенденции управления и цифровая экономика: от регионального развития к глобальному экономическому росту» (MTDE 2019))

Series

Advances in Economics, Business and Management Research

Publication Date

May 2019

ISBN

978-94-6252-721-8

ISSN

2352-5428

DOI

https ://doi.org/10.2991/mtde-19.2019.96Как использовать DOI?

Copyright

© 2019, Авторы. Опубликовано Атлантис Пресс.

Открытый доступ

Это статья в открытом доступе, распространяемая по лицензии CC BY-NC (http://creativecommons.