Вентиляция кухни ресторана нормы – Вентиляция в кафе и ресторане: нормы и СНиП

требования и параметры, этапы проектирования вентиляции на объектах

Качество воздуха оказывает воздействие как на сам технический процесс, сказываясь на качестве продукции, так и на производительность персонала, задействованного в его производстве. Вентиляция в кафе и других местах общественного питания должна обеспечить нормальный воздухообмен. В таких помещениях, где на первое место ставят параметры воздуха и уровень теплового комфорта, необходимо спроектировать систему, отвечающую ряду требований. Она должна:

• исправно отводить запахи, задымление;
• обеспечивать комфортный температурный режим;
• поддерживать нормальную влажность, предотвращая ее чрезмерный рост;
• сохранять давление на пониженном уровне в местах приготовления блюд — это предотвратит распространение запахов.

Параметры, оптимальные для объектов пищевой промышленности

Вентиляция кафе и ресторанов планируется так, чтобы выполнять 5-10 циклов обмена воздуха за 1 час. Расчет также можно проводить по площади — 60-90 куб. м/ч на 1 кв. м помещения. Нужно обеспечивать не только циркуляцию, но и оптимальную температуру воздуха. Согласно стандартам, для 80% людей с нормальным здоровьем, одетых по погоде, комфортна температура 23-25

оС по сухому термометру, 21-27^оС при использовании нагревательных приборов.

При этом важно не столько ориентироваться на абсолютные значения, сколько сопоставлять их с показателями за окном, так как пребывание посетителей в кафе кратковременно. Слишком большая разница показателей снаружи и внутри может вызвать дискомфорт и стать причиной простуды.

Для кафе и ресторанов наиболее предпочтительна вентиляция способом «вытеснения». При таком способе имеется возможность подачи больших объемов воздуха в помещение. Приточный воздух подается непосредственно в рабочую зону с небольшой скоростью. Оптимально — 0,05-0,23 м/с. При проектировании вентиляции кафе необходимо учесть все особенности помещения, например, такие:

• В кафе высота «рабочей» зоны ограничена, так как посетители большую часть времени сидят. В таком случае приточно-вытяжная вентиляция в кафе обеспечивает двухслойную стратификацию воздуха, при которой на высоте 120-170 см от пола формируется разделительный слой воздуха. Загрязненный разогретый воздух выталкивается вверх, а его место в нижней области зала занимает свежий.
• Что касается служебных помещений, ситуация несколько иная. Вентиляция кухни ресторана на должном уровне обеспечивает распределение воздушных масс со снижением температуры от пола к потолку. Стандартно это 22-24оС с допустимым повышением в летнее время до 25-30оС. В зимнее время важно контролировать параметры подаваемого снаружи воздуха. В противном случае могут появляться сквозняки, конденсат.

Устройство вентиляционной установки

Вентиляция ресторана должна быть настроена с учетом скачкообразно меняющейся нагрузки (посетители приходят в разное время, «наплывами»). Чтобы избежать дисбаланса и обеспечить стабильную подачу приточного воздуха, необходимо использовать вентиляционные системы с должным уровнем автоматизации. По мере заполнения зала посетителями увеличивается расход воздуха. Поддерживать его на оптимальном уровне необходимо для того, чтобы сохранить температурные показатели, которые меняются из-за конвективного теплообмена людей. Вместе с тем слишком интенсивный приток воздуха, помимо нерационального расхода энергоресурсов, может привести к дискомфорту из-за усиления его «подвижности» — скорость превышает 0,2-03, м/с. Грамотно спроектированная и настроенная система вентиляции кафе позволяет найти «золотую середину».

Вентиляционные установки настраиваются с учетом еще одного важного фактора — сезонности. В зимний период систему используют на приток с показателями, близкими к характеристикам воздуха внутри помещения. В противном случае массы перегреются, их плотность уменьшится. Это опасно сразу по двум причинам: из-за перерасхода энергоресурсов и смешивания слоев воздуха.

Базовая классификация климатического оборудования

Системы вентиляции ресторанов весьма разнообразны. Эти различия касаются производителей, стоимости, технических характеристик. В наиболее общем виде климатические комплексы можно подразделить на следующие категории:

• комфортные, технологические — в зависимости от предназначения;
• прямоточные или с рекуперацией— по характеру использования наружного воздуха;
• центральные, местные, зональные — по уровню централизации.

Классификацию кондиционеров проводят по способу комплектации, автономности и так далее. Они могут использоваться для нагрева и/или охлаждения воздуха, состоять из одного или нескольких блоков.

Проектирование вентиляции на объектах общепита

В кафе и ресторанах системы, отвечающие за качество воздуха, планируют с учетом действующих норм и требований. Основные положения прописаны в СНИП2.04.05-91 и 08.02-89, МГСН4.14-98, СНиП 41-01-2003. Расчет вентиляции для кафе в отношении горячих цехов (кухни) проводят, как правило, на базе «Рекомендаций по расчету систем вентиляции и кондиционирования  воздуха в горячих цехах предприятий  общественного питания».

Кроме них, стоит ориентироваться на следующие данные:

• техзадание на проектирование;
• таблицы местных отсосов от оборудования кухонь;

Существует множество материалов, однако они носят справочный характер. Многие были разработаны в 70-80-х годах прошлого столетия. С тех пор произошли существенные изменения, в том числе в принципах эксплуатации помещений, и приточная вентиляция ресторана работает несколько иначе. Например, для кухни обслуживаемой считается зона до 2 м над уровнем пола, для ресторанного зала — 1,5 м (так как посетители сидят).

Как правило, все параметры рассчитывают для летнего сезона. Если залы кафе находятся в пристроенных помещениях от жилого здания, к ним должна вести отдельная система вентиляции с приборами учета расхода энергоресурсов и воды. В таком случае стоит задача не только обеспечить оптимальные параметры воздуха, но и защитить дом от вибрации и шума.

Отдельная вытяжная вентиляция кафе нужна для таких помещений:

• ресепшн/зал ожидания;
• ресторанный зал;
• производственные зоны — отсосы кухонь и вытяжные каналы общей вентиляции доготовочных и моечных цехов можно объединить в единую систему;
• уборных и душевых комнат;
• холодильных камер.

При проектировании вентиляции в помещениях, где выпекают кондитерские изделия, температуру воздуха, направляемого через локализующие устройства, зонты и завесы, над поверхностями, принимают равной +42°С, под потолком — +30°С.

Вытяжная и приточная вентиляция в кафе зачастую проектируется таким образом, чтобы подача и удаление воздуха осуществлялись в зоне у потолка. Вместе с тем есть и нетрадиционные схемы, например, системы вытесняющего типа. В таком случае воздух поступает в зал снизу (иногда через фальшпол) со скоростью около 0,2 м/с при температуре, на 2-3°С ниже той, что установилась внутри. Это препятствует смешиванию «нового» и «старого» воздуха, что особенно важно для мест, где можно курить. При такой системе вентиляции загрязненные вещества поднимаются к потолку и направляются к вытяжным отверстиям. Так качество воздуха существенно улучшается.

ecoenergovent.ru

Рестораны и кафе

 

О воздушной среде в ресторане мы знаем достаточно много. Мы знаем, что грамотно смонтированная  вентиляция ресторана защитит посетителей от перетока запахов из кухни в обеденный зал. Мы знаем, какое вентиляционное оборудование и какие  кондиционеры  подойдут для Вашего объекта. Мы знаем, что нужно сделать  чтобы улучшить имеющиеся системы вентиляции отработавшие свой ресурс с минимальными затратами на ремонт.

Вентиляционные системы с их воздуховодами и вентиляторами большинству людей совсем не интересны, зато каждый  ресторатор заинтересован в том, чтобы его клиенты  дышали свежим воздухом и приходили к ним в заведение  снова и снова. Грамотный монтаж систем вентиляции в ресторане и кафе решает основные цели: удаление запахов от приготовляемой пищи и обеспечение комфортного микроклимата для посетителей заведения.

Объект: «Яхтклуб» ресторан «La Cristal» Проектирование и монтаж приточно-вытяжной вентиляции; адрес: СПб, набережная Мартынова, 92:

Концепция приточно-вытяжной системы вентиляции ресторана и дизайн открытой разводки воздуховодов разработаны  В.А. Механиковым  – руководителем отдела монтажа ВиК ООО “Компания ВЕНТКОМПЛЕКС”. Следует заметить, что открытая разводка составляет 80% от всей разводки приточно-вытяжной системы.

Воздуховоды окрашены порошковой краской. Монтаж выполнялся таким образом что бы не было видно стыков воздуховодов между собой. Система состоит из приточной установки с подогревом воздуха и возможностью отключения подачи воздуха в помещение, которое в летний период является открытым (на лето не имеет крыши, т.е. открытый воздух) и 4-х вытяжных систем с возможностью регулирования по расходу удаляемого воздуха, что экономит энергозатраты при частичной заполнености ресторана.

 

Что главное в вентиляции для ресторана?

Каждый ресторатор знаком с проблемами  своего заведения. По разделу «Вентиляция» это могут быть следующие моменты:

Балансировка приточного и вытяжного воздуха. Процесс приготовления пищи сопровождается распространением запахов, и тепловыделений от кухонного оборудования, с помощью которого готовится пища. Потоки запахов и нагретого воздуха  смешиваются с остатками водяного пара, угарного  и углекислого газа.  Контроль над выделяющимся запахами и газами выполняет вентиляция кухни.

Воздухообмен в ресторане должен быть организован с определенным разряжением  в технологических зонах, чтобы создать легкое движение воздуха из обеденного зала в кухню, а не наоборот.  Как правило объем приточного воздуха обычно составляет 80-90% от объема вытяжки.

Периферия вентиляции в ресторане – это кухонный зонт. Кухонный зонт – это локальное вытяжное устройство забирающее излишнее тепло от технологического оборудования или запах притотоговляемой пищи.  Кухонные зонты бывают вытяжные и приточно-вытяжные. Кухонный зонт работает эффективно, если его размеры больше размера поверхности приготовления пищи, примерно на 15 -20 см. Кухонные зонты могут использоваться для локализации относительно чистого нагретого воздуха без частиц масла в воздушном потоке. В этом случае требуемый объем воздуха в вытяжной системе может выполнять обычный канальный вентилятор. Если же  зонты, устанавливаются для локализации горячих воздушных пото­ков с частицами масла, то должны быть предусмотрены масляные фильтры и

специальные кухонные вентиляторы, которые имеют встроенный поддон для сбора жира. Кроме этого должна быть предусмотрена система противопожарной защиты.

Согласно СНиП  загрязненный вытяжной воздух из кухонь выбрасывается выше конька крыши, для чего прокладывается по фасаду здания – «свечка». “Свечка” – источник головной боли по бесконечной череде согласований.  Альтернативой «свечки» является  очистка вытяжного воздуха от дыма и запаха. Для этого в систему вытяжной вентиляции сразу после искрогасителя и жироуловителя встраивают установку комплексной очистки воздуха, которая эффективно очищает воздух горячих цехов, мангалов, грилей и прочих источников дыма и запаха, что позволяет приравнять вытяжной воздух кухни к бытовому выбросу. Это позволяет выбрасывать воздух на уровне первого этажа, не доставляя неудобства людям, проживающим или работающим по соседству, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, п.4.6. Для расщепления запахов пищи  и газов  на молекулярном уровне могут использоваться воздухоочистители Тион и Ятаган, подробнее газоконвекторы.

Необходимый объем свежего приточного воздуха  один из важнейших условий комфорта посетителей заведения. Приточный воздух подается в обеденный зал через компактные приточные установки ALFA-Vent, SLIGHTLINE, КОМПАКТ  с водяным или электрическим источником нагрева воздуха  и через приточный контур приточно-вытяжных зонтов.

 

Ваши вопросы высылайте по эл. почте: [email protected]

 

Как сэкономить на вентиляции ресторана?

Экономия расходов на на электрическую и тепловую энергию для ресторатора имеет огромное значение, особенно в центре города. Системы вентиляции составляют примерно 30% от общего потребления энергии современной профессиональной кухни. Остальные затраты — тепловая обработка пищи 30%, холодильная техника 10%, горячее водоснабжение 15%, мойка посуды 15%.

1. Профессиональный расчет вентиляции ресторана согласно ГОСТ и СНиП и  оптимизация климатического оборудования по обеспечению комфортного микроклимата в помещениях обеденного зала и кухни сэкономит Ваши расходы в будующем, проектирование вентиляции.
2. Приточно-вытяжные зонты обеспечат   комфортабельный и здоровый микроклимат в рабочей зоне кухни. Вытяжные зонты проектируются исходя из индивидуальных потребностей   экономят до 40% тепловой мощности.
3. Качественный открытый монтаж воздуховодов сэкономит  на строительных расходах.  Декорирование  воздуховодов под дизайн обеденного зала, монтаж воздуховодов.
4. Утилизация тепла в зимний период, подробнее рекуперация вентустановки.

 

Что мы предлагаем для вентиляции ресторана? 

Вентиляция ресторана в Санкт-Петербурге требует применения всех норм проектирования с учетом требований к выбросу воздуха с запахами их горячего цеха кухни выше кровли здания и создания комфортного микроклимата в зале посетителей. Кроме этого необходимо учитывать энергопротребление вентиляционного оборудования особенно в зимний период на нагрев приточного воздуха. Часто требуется диагностика существуюшей вентиляции ресторана и паспортизация вентиляционных систем для определения их эффективности, мы можем провести обследование и паспортизацию вентиляции с замерами воздуха. Мы предлагаем проектирование и монтаж вентиляции для ресторанов в Санкт-Петербурге:

       1.   Выезд специалиста для обследования объекта, подробнее обследование вентиляции

       2.   Выполнение работ любой сложности: от чистки фильтров, замены неисправноговентилятора до выполнения полного комплекса работ  «под ключ». Стоимость проектирования вентиляции.

       3.   Монтаж под Ваш интерьер. Интегрируем систему, чтобы она естественно смотрелась в помещении

       4.   Отсрочка платежа на выполненные монтажные работы. При оформлении договора на монтаж и поставку систем вентиляции  Вы получите в подарок проект вентиляции.

 

Что мы предлагаем для вентиляции кафе?

Вентиляция кафе проектируется с целью обеспечить свежий воздух и комфортный микроклимат в зале посетителей и главное: спроектируем зонт вытяжной, из нержавейки или оцинкованного железа в соответствии расчета по СНиПа «ОВК» относительно размеров и мощности плит в горячем цехе или мойки посуды, подберем тип жироулавливающего фильтра и производительность вытяжного кухонного вентилятора; спроектируем вытяжные воздуховоды и произведем монтаж «свечки» выше кровли здания для выброса воздуха и запахов. Читать далее ВЕНТИЛЯЦИЯ КАФЕ…

ГАРАНТИИ КАЧЕСТВА

У нас есть все необходимые сертификаты на оборудование и осуществление монтажа вентиляционных систем. В нашей компании работает служба технической поддержки, которая всегда проконсультирует Вас по поводу установленной системы. Любые проблемы решаются в кратчайшие сроки.

Наконец, на климатическое оборудование мы предоставляем гарантию от 1 до 3 лет. В зависимости от конкретного производителя. На монтаж дается гарантия – 1 год. При оформлении договора на сервисное обслуживание систем вентиляции получите расширенную гарантию на выполненные работы  от 3х до 5 лет.

 

Полезная информация по теме:

РАСЧЕТ ВЕНТИЛЯЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

ВЕНТИЛЯЦИЯ РЕСТОРАНА

ВЕНТИЛЯЦИЯ КАФЕ

КУХОННЫЕ ВЕНТИЛЯТОРЫ

МЕТОДИКА ПОДБОРА ОБОРУДОВАНИЯ ТИОН ДЛЯ МЕСТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УСТАНОВКИ КОМПЛЕКСНОЙ ОЧИСТКИ ВОЗДУХА TION ЕXT, TION EXT-E

ВОЗДУХООЧИСТИТЕЛЬ АВТОНОМНЫЙ ЯТАГАН “RECYCLE”

УСТАНОВКА КОМПЛЕКСНОЙ ОЧИСТКИ ВОЗДУХА ЯТАГАН «COMPLEX»

ОБСЛЕДОВАНИЕ ВЕНТИЛЯЦИИ

ВЫТЯЖНЫЕ ЗОНТЫ

Компания ВЕНТКОМПЛЕКС выполнила монтаж очистителей Тион на объекте  Столовая БЦ «Комплекс Галерная 5» (Энергетическая компания «Газпром»), г. Санкт-Петербург. Читать далее..

вентиляция ресторана в санкт-петербурге

ventkomplex.ru

Вентиляция в кафе и ресторанах. Как не допустить ошибок

Современные заведения, в частности небольшие кафе и вместительные рестораны, обязаны обеспечивать своим посетителям комфортные условия пребывания. Вентиляция для кафе или ресторана очень важный аспект функционирования этих заведений, поэтому он обязательно учитывается на этапе проектирования и должен соблюдать нормы, учитывать архитектурную индивидуальность помещений, интерьер и параметры выбранной системы микроклимата. Вентиляция в кафе может отличаться несколько упрощенной структурой по сравнению с решением для ресторана. Финансовые затраты на проектирование и монтаж системы может составлять от 15 до 25% первичных затрат на старт бизнеса.

Вентиляцию и кондиционирование требуется проектировать согласно СНиП 2.04.05-91 и СНиП 2.08.02–89(«Проектирование предприятий общественного питания»). Опыт показывает, что грамотно составленное и подготовленное техническое задание обеспечит на этапах проектирования и монтажа систем минимум проблем. Вентиляция в ресторане и кафе требует выполнения всех требований нормативов.

Недобросовестные владельцы иногда стараются на этом сэкономить, но впоследствии это чревато для них дальнейшими колоссальными затратами. Ведь установить и обслуживать вентиляционную систему нужно при вложениях немалых инвестиций.

Зоны для обязательной вентиляции

При проектировании обязательно учитывать разделение не несколько зон:

• кухонное помещение;
• санитарные помещения;
• зал для посетителей;
• подсобные и складские помещения.

Для качественного проектирования следует учитывать следующие характеристики:

• количество посадочных мест;
• численность персонала;
• планировка обеденного зала ресторана;
• количество единиц техники, вырабатывающих тепло, и их технические характеристики;
• если есть зона для курения, то ориентировочное количество курильщиков в ней.

В заведениях, рассчитанных на количество мест менее 50, допускается проектирование и монтаж вентиляции в виде одной приточной системы и индивидуальные вытяжные системы для зала и кухни. В помещениях, рассчитанных на большее количество посетителей, нормативы предусматривают реализацию индивидуальных систем на каждую зону.

Регламент обязывает обеспечить подачу свежего воздуха для сотрудника кафе или ресторана в рамках 60 кубических метров в час, для посетителей – около 30 кубических метров в час. Не стоит забывать и о курильщиках. Если в заведении есть зал для курения, то в нем воздухообмен для одного человека должен составлять около 110-120 кубических метров в час.

Показатели норм воздухообмена:

Воздушный баланс – это организация перемещения воздушных потоков в требуемом направлении. В проекте системы должна стоять задача выброса загрязненного воздуха наружу без распространения в другие части здания. Обеспечение перемещения воздуха от зала ресторана в направлении кухни должно соблюдаться при положительном давлении в зале. В кухне ресторана при этом требуется наличие отрицательного давления.

Планировка обеденного зала ресторана влияет на организацию кондиционирования помещения. Крайне не рекомендуется подача холодного воздуха в места расположения столов с людьми. Приоритетно использование оборудования замаскированного типа.

Вентиляция в ресторане обладает отличительной особенностью: приток свежего воздуха в помещение зала должен превосходить объем воздуха, который удаляется из помещения при помощи вытяжек. В производственных помещениях, прежде всего в кухне, по причине наличия паров, нагретого воздуха и специфических запахов, существует необходимость преобладания оттока воздуха над притоком. Это исключит их попадание в помещение зала с посетителями.

Вентиляция в столовой, ресторане или кафе должна, в первую очередь, обеспечивать отличную циркуляцию воздуха на кухне, поскольку на пищеблоке расположено много плит, горячих поверхностей, фритюрниц и прочего производственного оборудования, которые выделяют большое количество тепла. Образуется пар и копоть, конденсат, капли масла. Для устранения этих загрязнений над рабочими поверхностями плит устанавливаются вытяжки повышенной мощности. Это вытяжные зонты. Принцип работы этих агрегатов довольно прост: нагретый загрязненный воздух поднимается вверх и захватывается зонтом, площадь рабочей поверхности которого должны быть немного больше рабочей поверхности (приблизительно на 15 сантиметров). Затем воздух проходит сквозь фильтры и далее направляется наружу по сети воздуховодов.

Функционирование вентиляции кухни ресторана обусловлено решением нескольких задач:

• устранение тепла от нагретых элементов кухонной техники;
• отведение паров, дыма;
• понижение влажности в кухне;
• удаление «неприятных» запахов.

Вентиляция в ресторане реализуется при помощи механических приточных, вытяжных и совместных приточно-вытяжных систем. Приточно-вытяжной тип установок, как показывает практика, является лучшим выбором, так как он работает тихо, имеет небольшие габариты.

Энергосбережение для систем вентиляции

Зачастую рестораны и кафе располагаются в исторических центрах городов. Размещение заведений подразумевает значительные инвестиции в приобретение(аренду) площади, ремонт и дизайнерское оформление интерьера, установку технологического оборудования и реализацию инженерных систем.

Конечно же, исключительное внимание должно уделяться и вентиляции, ведь она обеспечит комфортное пребывание посетителей и не менее комфортные условия труда для персонала.

Фонд старой недвижимости не всегда может обеспечить необходимую входную мощность. При этом нельзя подключить требуемую нагрузку(не хватает мощности), а еще могут возникать проблемы с подключением к тепловой сети. Есть, конечно, возможность направить запрос региональному поставщику электроэнергии на повышение мощности электроустановок ресторана или кафе. Но и это, в нынешних условиях, приведет к возникновению новых проблем, связанных с бюрократическими составляющими для согласования вопроса в различных инстанциях и, в случае положительного решения, дополнительными затратами на реализацию решения (подключение коммуникаций, наращивание силовой части).

Наиболее рациональным выходом из такой ситуации будет принятие решения на установку энергоэффективного оборудования. Это будет полезным шагом в условиях регулярного подорожания энергоносителей. Применение приточно-вытяжного оборудования на основе энергосберегающих технологий поможет обеспечить значительно меньшие затраты на изменение температуры (подогрев или охлаждение) приточного воздуха. Воздух будет проходить через корпус аппарата, а рекуператор за счет вытяжного воздуха сможет изменять его температуру. Не допускается смешивание приточного и вытяжного воздуха. Установки, которые комплектуются рекуператорами перекрестно-поточного типа исключат смешивание потоков благодаря своей конструкции. Она представляет собой набор тончайших пластин из металла, вставок из пластика и специальной целлюлозы. Благодаря тонкости пластин тепло от более нагретого воздуха передается менее нагретому и аналогично охлаждается.

Рекуператор позволяет сократить затраты на обогрев приточного воздуха

Экономичные установки зачастую монтируют на площади ресторана или кафе, там же устанавливают шумо- и гидроизоляцию. В случае отсутствия места для этих вспомогательных систем можно остановить выбор на модели в специальном исполнении, которые можно монтировать на крышах зданий или снаружи.

Для реализации системы потребуется две сети: прямых и обратных воздуховодов.

Заключение

Подводя итоги, можно сделать вывод, что вопрос вентиляции помещений сферы обслуживания является достаточно важным и требует ответственного подхода, ведь он касается соблюдения санитарно-гигиенических норм, влияет на качественное обслуживание и комфорт посетителей заведений. Внедрение энергосберегающих систем позволит значительно снизить затраты на теплоносители в будущем.

ventilyaciyadom.ru

Вентиляция кухонь ресторанов, кафе, предприятий общепита и горячих цехов

Через систему вентиляции кухни ресторана или кафе, столовой и других предприятий общепита ежедневно выводятся не только неприятные запахи и дым – в составе выводимого воздуха присутствуют довольно токсичные загрязнители воздуха.

Действительно, воздух на кухне ресторана свежим не назовешь – в процессе приготовления пищи выделяется водяной пар, резкие запахи, испарения кислот, масла и т.п. В тех случаях, когда на кухне ресторана установлен мангал или гриль – он является не только источником неприятного запаха, но и дыма. Любой дым содержит в себе опасные токсины и канцерогены, угарный газ и различные смолы и еще несколько сотен вредных веществ. 

Конечно же, нельзя сказать, что системы вентиляции кухни ресторанов и кафе являются главными источниками загрязнения воздуха в современном городе. Однако главная проблема заключается в месте расположения этих заведений, от которого требуется обеспечение максимально возможного присутствия людей вблизи них. В основном, рестораны и кафе размещаются в оживленных городских районах, в которых наблюдается оживленное пешеходное движение, а также многие кафе и рестораны сегодня располагаются в окрестностях городских рекреационных зон – парков, скверов, водоемов и т.п. Таким образом, люди, проходящие по городским улицам или, расположившиеся для отдыха в городских садах и парках вместе с детьми, вынуждены вдыхать все те «прелести», которые выходят из воздухоотводов систем вентиляции ресторанов. Кроме этого, не стоит забывать о том, что многие рестораны и кафе сегодня занимают помещения на первых этажах жилых домов. В данном случае, правилами устройства вытяжной вентиляции ресторана предусматривается монтаж воздухоотвода, выходящего на кровлю здания. Разумеется, это довольно дорого, особенно учитывая то, что многие заведения общественного питания располагаются в высотных зданиях. Поэтому, многие владельцы кафе и ресторанов игнорируют или пытаются обойти эту норму. А это влечет за собой проблемы с проветриванием, которые обеспечиваются жильцам, квартир, расположенных над заведениями общественного питания. Открыв окно, чтобы впустить в квартиру свежий воздух, они получают неприятные запахи и дым, а также – порцию загрязнителей, которые выделяет в воздух, расположенный снизу, ресторан.

 

Подобная ситуация, рано или поздно, оборачивается конфликтами владельцев заведения с жильцами домов, различными экологическими организациями, приводит к потоку жалоб, которые поступают на ресторан или кафе в самые разные властные инстанции. Все это отражается далеко не лучшим образом на имидже заведения и на состоянии бизнеса, в целом. В итоге, могут быть созданы такие условия, при которых ведение бизнеса будет крайне затруднено. Кроме этого, никто не отменял санитарные нормы в отношении состава выбросов в атмосферу и предельно допустимых концентраций, содержащихся в этих выбросах твердых частиц дыма, пыли, канцерогенов, токсичных веществ и т.п. Именно поэтому, особое значение для ресторанов, кафе и столовых сегодня приобретает очистка воздуха с кухни ресторана. 

Следует отдать должное, собственникам ресторанов, которые все большее внимание уделяют этой проблеме. Действительно, эпоха «дикого» капитализма в России безвозвратно уходит, и многие бизнесмены сегодня понимают свою ответственность перед обществом. Большинство владельцев ресторанов, в наше время, стремятся поддерживать высокий имидж своих заведений, как предприятий, заботящихся о состоянии окружающей среды, и стремящихся не создавать проблемы и неудобства и внимательно относящихся к потребностям окружающих. В связи с этим, каждый, уважающий себя, ресторан сегодня стремится использовать в составе своей вентиляционной системы систему очистки выбросов в атмосферу.

А здесь для многих главной проблемой становится проблема выбора системы очистки выбросов воздуха, способной обеспечить оптимальное сочетание цены и качества, принести максимальный эффект от своего использования. И это не удивительно, ведь сегодня на рынке представлено довольно много систем, которыми выполняется очистка воздуха, выбрасываемого наружу ресторанам, кафе, барами. Встречаются такие системы, как отечественного, так и импортного производства, и, разумеется, производители всегда декларируют высокую эффективность и надежность своих установок. Однако заверения производителей не всегда соответствуют действительности и владелец ресторана рискует, потратив ощутимую сумму, проведя все необходимые работы по установке такой системы, получить минимальный полезный эффект от ее использования.

Сегодня на рынок активно выходит продукция российской торговой марки «Аэролайф», являющаяся, без сомнения, новым словом в области воздухоочистки и образцом применения высоких наукоемких технологий для решения экологических проблем. Для очистки выбросов воздуха вентиляции кухни ресторанов и кафе, компанией «Аэролайф» разработан целый модельный ряд систем очистки кухонных выбросов серии КФК. Эти системы представляют собой очистительные установки, в которых производится комплексная очистка воздуха от всех возможных видов примесей, которые выбрасываются с  кухня ресторана, от мангала, гриля и т.п. Комплексная очистка воздуха в системах очистки «Аэролайф» КФК достигается применением каскада фильтров, содержащих механические, электростатические, фотокаталитические и адсорбционно-каталитические блоки фильтрации.

Для очистки воздуха от механических примесей используются фильтры грубой и тонкой очистки воздуха класса фильтрации НЕРА, благодаря которым система очистки улавливает мельчайшие частицы пыли, аэрозоли, твердые частицы дыма, пыльцу растений и другие возможные в ресторане механические загрязнители.

Фирменной технологией, используемой компанией «Аэролайф» является фотокаталитическая очистка воздуха, основанная на адсорбции на поверхности фотокатализатора всех видов газообразных вредных примесей (токсичных газов и газов, обладающих неприятными запахами, токсичных вещетв и др.) с последующим их разложением при помощи ультрафиолетового излучения на углекислый газ и воду. В результате, технология фотокатализа позволяет превратить вредные примеси в  безвредные и экологически безопасные составляющие. Благодаря полному разложению загрязнителей, не происходит их накопление на поверхности фильтра. В системах «Аэролайф» КФК применяются фотокаталитические фильтры двух ступеней, что позволяет довести уровень очистки воздуха от газообразных загрязнителей и болезнетворных микроорганизмов до 99 процентов.

Заключительная очистка воздуха производится на угольно-адсорбционном блоке, в котором остатки вредных примесей связываются на поверхности адсорбента. Благодаря совместной работе адсорбционного фильтра с фотокаталитическим фильтром, достигается каталитическая активность и способность адсорбента к восстановлению в процессе работы.

Установки очистки кухонных выбросов «Аэролайф» КФК имеют расчетную производительность от 1000 до 16 000 кубометров воздух в час, в них, в зависимости от модели может быть использовано от 1 до 16 фильтровальных секций. Это позволяет использовать такие установки в самых разных заведениях общественного питания с различным уровнем загрязнения воздуха. Кроме этого, при всей своей эффективности установки «Аэролайф» КФК достаточно компактны, длина установки любой модели составляет всего 2,2 метра, благодаря чему, для этой установки легко найдется место на кухне любого ресторана. Системами «Аэролайф» КФК обеспечивается не только эффективная и качественная очистка воздуха, но и значительное снижение эксплуатационных расходов – электрическая мощность одной фильтровальной секции составляет 0,33 киловатт, при использовании установки с максимальным количеством фильтровальных секций составит всего 2,3 киловатта.

 

 

vozdyx.ru

Вентиляция ресторана

Ресторан, как и театр, начинается с вешалки. И мало кому понравится, если еще в вестибюле его встретит запах из кухни или, еще хуже, из санузлов. А вот чистый воздух и комфортная температура помещения могут очень хорошо дополнить приятные впечатления от проведенного времени отдыха. Ведь не зря говорят, что на свежем воздухе всё вкуснее. Поэтому о хорошей вентиляции помещения ресторана или кафе надо всерьёз задуматься еще на этапе проектирования.

Особенности вентиляции ресторанов

В индустрии питания очень важно использовать приточно-вытяжную вентиляцию, ведь естественная вентиляция в данном случае неэффективна – отработанный воздух выводится медленно, а естественный поток воздуха переносит запахи из одного помещения в другое.

Кроме того, что необходимо правильно организовать вентиляцию в технологических помещениях и залах для гостей, определённую трудность вызывает правильный расчёт и подбор системы вентиляции для кухни.

Наличие зала для курящих тоже вносит свои коррективы в проект.

В любом случае, каждое заведение – это индивидуальные исходные данные для оптимального решения задачи вентиляции. И здесь не подходит вариант “сделать как у соседа”, а нужен индивидуальный, комплексный подход.

Зонирование

При проектировании вентиляции, ресторан разбивают на такие зоны:

• помещения для гостей;

• помещение для курящих;

• горячий цех и посудомоечные;

• санитарные комнаты;

• административные помещения и комнаты для персонала;

• камеры с охлаждением для хранения продуктов;

• камеры с охлаждением для хранения пищевых отходов.

Чтобы не было проблем с появлением посторонних запахов, для каждой зоны делают отдельную вытяжную систему.

При этом, для заведений малых площадей, которые рассчитаны на небольшое количество посетителей – до 50 человек, нормативные документы разрешают объединять системы вытяжной вентиляции для кухни и обеденного зала в одну.

Вентиляция зала ресторана

Чтобы в обеденные залы не попадал воздух из других зон, сюда подают увеличенный объём воздуха по сравнению с удаляемым, а в остальных зонах – кухни, санузлов и для курения делают наоборот – удаляют воздуха больше, чем подают. Этим добиваются, что воздух в гостевой зоне будет как бы отталкивать воздух из соседних зон.

В зоне горячего цеха над варочными плитами дополнительно устанавливают вытяжки.

Если отсутствует отдельное помещение для курящих, то для защиты от попадания дыма в зону для некурящих по периметру устанавливают в полу щелевые решетки. Через них подаётся воздух и поток образовывает невидимые стены, которые окружают зону с дымом.

Схемы приточно-вытяжных вентиляций

В основном используются две схемы вентиляции:

1. с вытеснением отработанного воздуха: установка на подачу воздуха располагается в районе пола, а на вытяжку – под потолком. Подаваемый воздух должен быть на пару градусов прохладней, чем температура в помещении. Данная схема позволяет не смешивать свежеподанный воздух с отработанным, поэтому хорошо подходит для помещений, где курят;

2. со смешиванием воздуха: обе установки – и на подачу и на вытяжку, находятся под потолком, но в противоположных углах. Циркуляция происходит за счет того, что подаваемый воздух холоднее градусов на пять – шесть, поэтому он опускается вниз, а отработанный, следовательно, уходит вверх.

Вентиляция кухни ресторана

Кухня ресторана во время её работы – это помещением с большим количеством выделяемой теплоты. Для таких мест приходится конструировать наиболее сложные системы, которые должны обеспечить эффективную вентиляцию. Обязательно все элементы конструкции должны соответствовать    противопожарным нормам.

Не стоит забывать и о своевременных чистках вентканалов и улавливающих фильтров. В помещениях, где идёт процесс приготовления пищи, в воздухе находятся мелкий частички жира, которые забивают фильтры вытяжек и оседают внутри вентиляционных каналов. А это затрудняет работу самой системы вентилирования и может стать причиной пожара.

Из-за того, что на площади горячего цеха часто пытаются сэкономить, даже при установке приточно-вытяжной вентиляции в этом помещении, температура и влажность воздуха зачастую выше нормальной, что плохо сказывается на производительности труда и на самочувствие персонала.

Решить эту проблему увеличением объёма подаваемого воздуха в этом случае не получается, ведь практически на кухне появляется эффект аэродинамической трубы, да и летом, при высокой температуре наружного воздуха, это бесполезно, а вот технологический процесс приготовления многих блюд может пострадать (например, тесто обветривается и высыхает).

Выходят из этой ситуации установкой индивидуальной приточной системы с охлаждением, дополнительных вентиляторов для вытяжек над варочными поверхностями и посудомойкой, и дополнительного вентилятора для системы вентиляции кухни. Данное решение намного экономически выгодней, чем увеличение площадей данного цеха.

Исходные данные для проектирования системы вентиляции

Для составления проекта вентиляции ресторана, кроме технического плана всего помещения, потребуются такие данные:

• максимальное количество посетителей;

• количество человек обслуживающего персонала и администрации;

• наличие отдельного зала для курильщиков или зоны;

• технические характеристики кухонной техники и её количество;

• расположение мест в обеденном зале.

При составлении техзадания нужно учитывать, что нормативные требования к качеству вентилирования помещения занижены, так как справочники, по которым производятся расчеты уже прилично устарели.

Все расчёты нужно проводить исходя из температуры окружающей среды самых “горячих” летних месяцев.

Желательно совмещать проектирование вентиляции и дизайна помещения. Так как воздуховоды будут проходить через зоны гостевых залов, то расчетный размер этих коробов (а он может получиться довольно большим) не всегда устраивает дизайнеров. На этом этапе еще возможно найти золотую середину, чтобы не пострадала ни техническая, ни оформительская часть будущего проекта.

Почему так важно все правильно рассчитать

Просчёты в проектировании вентиляции ресторанов часто возникают, когда пытаются сэкономить и решить вопрос вентиляции своими силами.

Часто, чтобы не покупать дорогостоящее оборудование для вентиляции, обходятся установкой полупромышленного кондиционера, который встраивается в систему воздуховодов и создает мощный поток воздуха во всех зонах. В итоге везде пахнет всем. Конечно, такая атмосфера отпугнет не одного посетителя.

Объединение системы вентиляции зала и кухни, если по площади это не маленький ресторанчик, тоже приведёт к тому, что запахи будут общими.

Чтобы установить менее мощное, а значит и менее дорогое оборудование, часто при расчетах принимают заниженные расходы воздуха, а также не берут в учёт то, что на работника ресторана приток воздуха принимается в два раза больше, чем на посетителя. Это тоже приводит к недостаточной вентиляции и, как следствие, повышается температура и влажность в помещении, а отработанный воздух выводится не полностью.

Как грамотно сэкономить на вентиляции

Если рядом с кухней расположен зал для некурящих, то экономически очень выгодно, чтобы часть приточного воздуха поступала в кухню перетоком из обеденной зоны. Это уменьшит общий потокообмен и снизит энергозатраты.

Ещё один способ снизить потребляемую мощность – это установка системы с рекуперацией.

Рекуператор забирает тепло от удаляемого воздуха и отдаёт его приточному. КПД рекуператора достигает 85%, что существенно позволяет экономить энергию. Но следует учесть, что нельзя рекуперировать воздух из кухни, так как он содержит частички жира, которые могут вывести систему из строя очень быстро. Этот воздух можно использовать лишь после пропускания его через фильтр.

Хорошая и качественная система вентиляции позволяет экономить в процессе её эксплуатации за счёт применения автоматики.

Качество вентиляционной системы

Технически верно спроектированная вентиляционная система не зависит от воздействий на неё окружающей среды, позволяет регулировать приток воздуха, в зависимости от количества находящихся в помещении людей, проста при обслуживании. При этом она обеспечивает выполнение таких условий:

• в помещении создан приятный микроклимат, температура и влажность находятся в зоне комфорта;

• отсутствуют сквозняки;

• шум от установки практически не слышен;

• высокий класс энергоэффективности;

• имеются подробные инструкции к системе.

Вентиляция в ресторанах с открытой кухней

Новый формат заведений общественного питания – это наличие открытой кухни. В этом случае процесс приготовления пищи превращается в настоящее шоу, что очень привлекает посетителей.

Для проектирования системы вентиляции при наличии открытой кухни используются специальные методики. Пока что отсутствуют официальные рекомендации и нормативы по проектированию таких систем, поэтому эффективность вентилирования помещения полностью зависит от опыта специалиста.

При разработке проекта вентиляции ресторанов с открытой кухней нужно учитывать то, что расход воздуха должен быть увеличенным по сравнению с нормативным; излишние тепловыделения от приготовления пищи в зале, должны компенсироваться системой кондиционирования, при этом увеличение парообразования должно также быть учтено при подборе схемы вентилирования.

Проектирование и установка вентиляции в ресторане – это процесс, требующий не только специальных знаний норм и требований, но и опыта. К вопросу вентилирования нужно подходить серьёзно еще на стадии строительства или ремонта помещения. Тогда свежий воздух и комфортная температура будет создавать в вашем ресторане приятную атмосферу в любое время года.

climat-78.ru