Вентиляция ресторана нормы: Страница не существует — Стандарт Климат

Вентиляция воздуха в кафе, ресторанах и других заведениях общепита — ВентГлавСервис

Хорошая вентиляция — залог успешной работы предприятий общественного питания. К таким заведениям применяются строгие санитарные нормы. Кроме того, нужно обеспечить комфорт посетителей, на пищеблоке должны своевременно удаляться вредные вещества и частицы жира, а на складе, где хранятся продукты, нужно предотвращать повышение влажности и застой воздуха. В большинстве случаев естественная вентиляция не в состоянии справиться с такими сложными задачами, поэтому оптимальный вариант для кафе и ресторанов — установка принудительной вентиляции.

Нормативы для кафе и ресторанов

Качество воздуха в организациях, занимающихся общественным питанием, регулируется документов СанПиН 41-123-5774-91. Именно указанными в нем показателями руководствуется санитарная служба во время проверок.

Согласно санитарным правилам, для обеспечения комфорта поваров на рабочих местах необходимо применять воздушное душирование, а на рабочих местах, где просеиваются сыпучие продукты, необходимо оборудование вытяжной вентиляции. При проектировании вентиляции следует учитывать, что теплонапряженность в горячих цехах не может быть более 210 Вт/м². Для оборудования, выделяющего тепло, рекомендуется установка собственных систем (вытяжек), обеспечивающих его отведение.

Еще один важный документ — это СНиП 41-01-2003. В этих правилах собраны нормы вентиляции, отопления и кондиционирования помещений. Согласно с ними оптимальная кратность воздухообмена составляет от 8-15. В идеале посещение изначально проектироваться под заведение общественного питания и иметь вентканалы для зала, пищеблока, подсобных и складских помещений. Но, к сожалению, сегодня под кафе и рестораны арендуют или приобретают помещения, изначально не предназначенные для таких заведений. Это вызывает сложности при проектировании и монтаже вентиляции.

Почему качество воздуха может быть неудовлетворительным

Часто приходится сталкиваться с ухудшением воздухообмена. Почему же это происходит в помещениях, которые изначально соответствуют нормам? Если вентиляционную систему не обслуживать своевременно, вентканалы засоряются пылью, сторонними предметами, жиром. Их просвет сужается, поэтому уменьшается и интенсивность воздушного потока. Также существенно влияет чистота решеток на кухонных вытяжках. Если речь идет о старых зданиях, стенки вентиляционных каналов разрушаются, строительные материалы засоряют просвет. Таким образом, несвоевременное обслуживание вентиляции в кафе и ресторанах неминуемо приведет к ухудшению качества воздуха.

Еще одна распространенная проблема — выход из строя или непрофессиональная замена вентиляционного оборудования. Если вытяжка неисправна или ее мощность не соответствует габаритам помещения, параметры воздуха не будут соответствовать санитарным нормам. Чтобы этого не случилось, необходимо при малейших признаках неисправности вызывать мастера, а замену оборудования и расчет его мощности доверять только профессионалам.

В некоторых кафе и ресторанах вентиляционные системы со временем нуждаются в модернизации. Успешные заведения часто увеличивают количество столиков, штат поваров и количество блюд, которые готовятся на кухне, но при этом забывают о том, что при расширении заведения нужна более мощная система вентиляции. Если раньше она справлялась со своей задачей, то при повышенных нагрузках система уже не сможет обеспечить стабильный микроклимат. Именно поэтому при увеличении потока посетителей, установке новых плит, расширении помещения нужно приглашать специалиста по вентиляции для оптимизации воздухообмена.

Почему важна хорошая вентиляция воздуха в кафе и ресторанах

Заведения общественного питания как перед открытием, так и во время работы проверяются санитарной службой. Если вентиляция будет работать плохо, а микроклимат — не соответствовать нормам, заведение не сможет получить разрешительные документы и будет вынуждено закрыться до устранения замечаний. Именно поэтому каждый владелец кафе или ресторана должен быть заинтересован в качественной вентиляции. Также следует обеспечить комфорт посетителям. Духота или запахи с кухни в зале не способствуют посещаемости заведения.

ВЕНТИЛЯЦИЯ РЕСТОРАНА

Качественная вентиляция — необходимое условие полноценной работы любого общественного объекта.

Особенно это актуально для заведений общественного питания. Вентиляция ресторана или кафе должна обеспечить комфортные условия для посетителей, предотвращая попадание в зал воздуха из кухни и подсобных помещений, поддерживая свежую и приятную атмосферу. Также эффективный воздухообмен должен быть обеспечен в рабочих помещениях, чтобы создать условия для работы персонала заведения. Система вентиляции должна отводить горячий воздух, пары, резкие запахи, которые выделяются при приготовлении пищи и при других производственных процессах в ресторане. Заказать проектирование и монтаж вентиляции в ресторане вы можете в компании «Акрукс-Про». Мы имеем большой опыт реализации крупных проектов современных инженерных систем для предприятий сферы общественного питания.

Особенности устройства систем вентиляции

Вентиляция кафе и ресторанов всегда предусматривает создание приточно-вытяжной системы. Ее устройство зависит от размеров заведения и расчетного количества посетителей.

В небольших кафе и ресторанах разрешается устанавливать одну систему приточной вентиляции, общую для зала, кухни и подсобных помещений. При этом вытяжные системы должны быть независимыми для следующих типов помещений:

• обеденный зал ресторана и другие помещения для посетителей;
• производственные, подсобные, административные помещения;
• горячий цех, помещения для мойки посуды;
• холодильные камеры для хранения мяса, рыбы, других продуктов;
• холодильные камеры для временного размещения пищевых отходов.
  

В крупных ресторанах, рассчитанных на значительное количество посетителей, предусматривается создание мультизональной вентиляции. Для обеденного зала, горячего цеха, кухни, подсобных помещений создаются независимые друг от друга приточно-вытяжные системы.

Требования к вентсистеме

Требования к вентиляции ресторанов регламентируются в СНиП 41-01-2003, СНиП 31-05-2003. В СанПиН 2.2.4.548-96 приводятся требования к микроклимату заведений и максимально допустимыми значениям отклонений температуры и влажности. Требования этих документов должны строго соблюдаться при разработке проекта приточно-вытяжной вентиляции ресторана и проведении монтажных работ.

При проектировании обязательно учитываются следующие параметры:

• количество посетителей и персонала — расчет рекомендуется проводить исходя из максимальных значений;
• схема расстановки столов в зале;
• наличие специальных мест для курящих посетителей;
• количество и характеристики установленного оборудования.Помимо этого, при комплектации системы учитываются такие параметры, как компактность оборудования, высокий КПД, бесшумная работа, высокий уровень автоматизации.

Расчет вентиляции

При проектировании вентиляции ресторана обязательно проводится расчет параметров воздухообмена. На основе этих данных подбирается оборудование, составляется схема вентиляция кухни ресторана, обеденного зала, других помещений.

Важнейшей величиной, характеризующей требуемую интенсивность вентиляционной системы, является кратность воздухообмена. Она показывает сколько раз воздух в помещениях должен полностью обновляться в течение одного часа. Величина кратности воздухообмена для каждого помещения приводится в нормативной документации. В помещениях, предназначенных для посетителей, кратность воздухообмена должна составлять в пределах 1-2 раз. В производственных помещениях предусматривается кратность воздухообмена в пределах 3-4 раз. Занижение этих значений приводит к застаиванию воздуха, созданию дискомфортных условий и нарушению санитарных требований. Повышенные значения кратности воздухообмена приводят к снижению температуры и чрезмерной скорости движения воздуха в помещениях.

Помимо кратности воздухообмена обязательно определяется его абсолютная величина — объем замещаемого воздуха в течение одного часа. При определении требуемого воздухообмена исходят из количества человек, которые могут одновременно находиться в помещениях разного типа. При расчете вентиляции ресторана используют нормативные значения воздухообмена на одного человека. В том числе действуют следующие нормы требуемого притока воздуха:

• в зале ресторана — 30-80 м3/час на одного посетителя;
• в помещениях для курящих — 100 м3/час на одного посетителя;
  
• в вестибюле — 20 м3/час на одного посетителя;
• в служебных и производственных помещениях — 60 м3/час на одного работника;
• в горячем цеху и в моечных помещениях — 100 м3/час на одного работника.

В соответствии с нормами СНиП, вентиляция ресторана должна обеспечивать температуру в зале и в производственных помещениях не ниже нормативных значений. Поэтому в некоторых зонах допускается расчет кратности воздухообмена в индивидуальном порядке.

В проекте вентиляции также должны быть заданы определенные соотношения приточного и вытяжного воздуха. Для разных помещений устанавливаются свои значения таких соотношений. Например, в производственных и служебных помещениях приток и воздухоотвод рассчитываются на равную производительность. В обеденном зале приточная вентиляция ресторана должна обеспечивать производительность немного выше по сравнению с вытяжной. За счет этого достигается небольшой подпор, который препятствует проникновению в зал воздуха из кухни с парами и запахами, которые выделяются при приготовлении пищи. В помещениях для курящих вытяжная вентиляция в ресторане должна работать с более высокой производительностью, чем приточная. Благодаря этому обеспечивается интенсивное удаление табачного дыма. Это же требование действует в отношении горячего цеха и моечных помещений.

На основании проведенного расчета выполняется подбор вентиляционных установок соответствующей мощности и производительности. Также разрабатывается схема воздуховодов, которая должна обеспечить равномерное распределение воздуха в помещениях. При установке вентиляции в ресторане для обеденного зала предусматривается скрытый монтаж воздуховодов, выбираются вентиляционные решетки и диффузоры, вписывающиеся в дизайн интерьера.

Ventilation Direct :: Вытяжные вентиляторы для кухни ресторана

• Новые клиенты
• Войти
•  Ваша корзина 0
• Вентиляция кухни
• Вытяжные вентиляторы
• Макияж Воздух
• ОВКВ
• Части
• О нас

Индивидуальные заказы или консультации экспертов: 1. 866.433.8335

Ваша корзина

• Дом
• Вытяжные вентиляторы
• Стандартные вытяжные вентиляторы для ресторанов

• Вытяжной вентилятор с прямым приводом, 600-1000 кубических футов в минуту – 21 …

  $740,94 Фрахт включен

  VXD33 – Центробежный додув, высокоскоростной прямой привод, 600-1000 CFM, 0,333 л.с., 1PH со скоростью …

• Вытяжной вентилятор с прямым приводом и нагнетанием воздуха — 1000–1500 кубических футов в минуту — 21 …

  $846,94 Фрахт включен

  VXD50 — центробежный додув, высокоскоростной прямой привод, 1000–1500 кубических футов в минуту, 1456 об/мин, 1 фаза с регулятором скорости

• Вытяжной вентилятор с прямым приводом, 1500–2250 куб. футов в минуту — 24 …

  970,30 долларов США Фрахт включен

  VXD85 – Центробежный додув, высокоскоростной прямой привод, 1500-2250 кубических футов в минуту, 0,750 л.с., 1PH 208/230 …

Пристальный взгляд на вентиляцию ресторана

Вы знаете, когда система вентиляции работает хорошо, когда никто этого не замечает. Тем не менее, для достижения этого результата в дизайне нужно многое, и очень важно правильно продумать детали.

Ресторан предлагает уникальные решения HVAC, которые отличают его от других коммерческих помещений. Кухни выделяют тепло, дым и жир, что требует надежной вентиляции. Более того, в часы пик плотность посетителей во многих ресторанах выше, чем в офисах, складах, гостиницах и других коммерческих объектах. Добавление к проблеме: посетители предъявляют высокие требования к тепловому комфорту. Если в помещении слишком холодно или слишком жарко, клиенты могут не вернуться.

В задней части дома самые сложные испытания. «В ресторане вам приходится иметь дело с кучей оборудования, производящего тепло — холодильным, холодильным и разнообразным кухонным оборудованием», — говорит Крис Бушетта, дизайнер кухонь, HapstakDemtriou+. Требования к вентиляции для приготовления пищи означают, что через кухню должно проходить гораздо больше воздуха, чем в большинстве коммерческих помещений. «Вы вытягиваете из вытяжек примерно в два раза больше воздуха, чем приходится иметь дело многим другим системам», — говорит Бушетта.

Таким образом, вентиляция в большинстве закусочных более надежна и универсальна, чем в других зданиях. «Ресторанные системы нуждаются в более широком спектре возможностей, чем большинство других коммерческих помещений», — говорит Джордж Маккензи, партнер AKF Group. «Они также нуждаются в более тонкой настройке».

Несмотря на то, что задняя часть дома требует большей вентиляционной мощности, чем передняя, ​​ОВК во всем ресторане работает комплексно. Кухня должна быть полуизолирована от столовой. Вы достигаете этого с точки зрения вентиляции, поддерживая в передней части дома слегка положительное давление воздуха по отношению к наружному воздуху и задней части дома. Таким образом, воздух поступает из обеденного пространства на кухню, а затем наружу через вытяжку или вытяжки. Вы не хотите обратного — когда воздух течет из кухни в обеденную зону — потому что в этом случае дым и жир направляются к гостям. Таким образом, когда входная дверь открыта, наружный воздух должен выходить наружу, а не снаружи дуть внутрь.

Инженеры HVAC следуют основным стандартам, установленным Американским обществом инженеров по отоплению, охлаждению и кондиционированию воздуха (ASHRAE). Например, формула показывает, сколько воздуха требуется каждому человеку в определенном пространстве, что определяет уровень воздушного потока. Система должна быть рассчитана на полный дом при экстремальных температурах в вашей климатической зоне.

Большая вытяжка островного типа в Emilies в округе Колумбия обеспечивает надежную вытяжку для открытой кухни. Изображение предоставлено Энн Ким

Задачи

Помимо основных стандартов, однако, инженеры должны учитывать определенные атрибуты ресторана, в частности, количество и типы кухонного оборудования. «Фритюрницам и жаровням на углях требуется больше выхлопных газов, чем сковороде, на которой вы готовите блины», — говорит Энтони Дж. Спата, директор Spata Global Design Group, LLC. Оборудование, работающее при более высоких температурах, требует более надежного выхлопа. На дизайн влияют и другие факторы, например, наличие в заведении открытой кухни или места для приготовления пищи перед домом. В первом случае полустена или стеклянные перегородки могут уменьшить требуемый поток воздуха спереди назад. Столовая для приготовления пищи может означать, что над ней необходимо будет установить специальную вытяжку, чтобы очищать воздух.

Даже при надлежащем отрицательном давлении, когда воздух течет спереди назад, при разогреве кухонного оборудования необходимо подавать дополнительный воздух снаружи. Подпиточный воздух всасывается через вытяжную систему, и очень важно правильно откалибровать эту функцию. Когда кухня не используется, эта функция отключается.

Очень важно правильно подобрать размер вытяжки для кухонной станции или станций. «Если вы знаете, какое кухонное оборудование будет использоваться в проекте, его размер легко определить», — говорит Бушетта. Как правило, вытяжка должна висеть на 18 дюймов над передней частью кухонного прибора и на 12 дюймов сбоку. Если размер оборудования неизвестен на этапе проектирования, проектировщики могут выбрать колпак для максимально возможных непредвиденных обстоятельств.

По словам Бушетты, вытяжки со стенками-крыльями — например, софиты, свисающие с трех сторон от вытяжки — более энергоэффективны, поскольку стенки-крылья имеют свойства воронки, направляющие воздух более эффективно. Размещение элементов для приготовления пищи и их колпаков вдоль задней стены является оптимальным с точки зрения эффективности и сокращает необходимую длину вентиляции. Некоторые дизайнеры также предпочитают размещать выхлопные трубы над посудомоечными машинами для отвода тепла и пара.

Важно отметить, что системы вытяжной вентиляции требуют регулярного обслуживания. Маккензи говорит, что ресторан, в котором готовят много гамбургеров (вырабатывая много жира), может нуждаться в ежемесячной уборке. Возгорание смазки может иметь катастрофические последствия, поэтому не забывайте соблюдать регулярный график обслуживания. Ежеквартальная уборка достаточна для большинства заведений, а в местах, где мало готовят, например в магазинах сэндвичей, может потребоваться только ежегодное техническое обслуживание.

В ресторане Lekka Burger в Нью-Йорке окна обеспечивают обзор происходящего на кухне, а также разделяют вентиляцию между обеденной зоной и задней частью дома. Изображение предоставлено Alex Staniloff Photography

Обеспечьте комфорт посетителей

Обеспечить комфорт посетителей может быть непросто. Как часто вы садились обедать в ресторане, когда хотя бы один из членов вашей компании жалуется, что ему слишком холодно или слишком жарко? Основная причина этого недовольства сводится к размещению вентиляционных отверстий. Когда кондиционированный воздух выходит из вентиляционного отверстия в столовую, он дует теплее или холоднее, чем температура окружающей среды.

«Вы боретесь с жарой или холодом снаружи, — объясняет Спата. По его словам, охлажденный воздух дует в комнату при температуре 50 или 60 градусов. Этот поток сдерживается температурой окружающего воздуха внутри; но если он дует прямо на гостя, ему, скорее всего, будет холодно или жарко. Решение состоит в том, чтобы расположить вентиляционные отверстия таким образом, чтобы воздух из системы HVAC рассеивался в достаточной степени, прежде чем он достигнет посетителей.

Это не всегда легко сделать. Например, если вентиляционное отверстие расположено слишком близко к несущей потолочной балке, поток воздуха может направляться вниз под прямым углом на гостевое сиденье внизу. Вместо этого вентиляционные отверстия должны быть расположены в идеале на расстоянии от 6 до 10 футов от любого такого препятствия, говорит Спата.

Открытые потолки в проекте модернизации создают некоторые уникальные проблемы. Как правило, воздуховоды HVAC — длинные массивы серого или серебристого листового металла — не особенно привлекательны для глаз. Распространенная стратегия — покрасить их в черный цвет или в цвет потолка, чтобы они были менее заметны. Спиральные воздуховоды стали популярными для открытых потолков из-за более эстетичной формы, чем обычные прямоугольные воздуховоды.

Обеденные зоны, открывающиеся наружу через двери гаражного типа или раздвижные оконные конструкции от пола до потолка, создают потенциальные проблемы, такие как проникновение насекомых и быстрая потеря кондиционированного воздуха. Воздушные завесы — оборудование, которое направляет воздух с потолка на пол прямо внутрь дверной или оконной системы — могут смягчить эти проблемы. Воздушные завесы можно спрятать в потолке. Только будьте осторожны, чтобы не размещать сиденья прямо под этими элементами, потому что гости не оценят сидение под таким оборудованием со сквозняками.

Взятие под контроль

Чтобы система вентиляции работала эффективно, системы управления регулируют уровень воздушного потока в соответствии с изменяющимися условиями. Во время простоя, например ночью или когда ресторан закрыт, система должна снижать активность. Программируемые термостаты и, в некоторых случаях, датчики, измеряющие уровень углекислого газа и влажность, управляют работой системы.

«Вы хотите свести к минимуму потребность в человеческом вмешательстве», — подчеркивает Спата. Нецелесообразно ожидать, что персонал будет регулировать вентиляцию в течение рабочего дня, поэтому программируемые термостаты просто необходимы. Эти устройства сокращают работу ОВКВ, когда пространство пусто или занято лишь немногими, например бригадой уборщиков в нерабочее время. Большинство программируемых термостатов, используемых в ресторанах, аналогичны программируемым домашним термостатам, но у них могут быть дополнительные настройки для большего количества периодов в течение дня.

В задней части дома за последнее десятилетие стали популярны вытяжки с регулируемой скоростью. Эти продукты стоят дороже, чем обычные вытяжки, но цены упали до такой степени, что окупаемость за счет экономии энергии часто оправдывает затраты, говорит Спата. Регулируемая скорость вращения вентилятора делает их более чувствительными к уровню активности на кухне с помощью датчиков и делает их более энергоэффективными за счет снижения энергопотребления при работе на более низких скоростях.

Иногда даже хорошо спроектированная и полностью исправная система вентиляции сталкивается с проблемами и требует тонкой настройки. Маккензи упоминает недавний случай, когда клиент столкнулся с капанием конденсата на пол из диффузора возле входной двери. Потребовалась некоторая криминалистическая работа, чтобы выяснить проблему: несбалансированный капот с регулируемой скоростью. «Пространство было настолько негативным, что оно втягивало наружный воздух», — говорит он.

Преступник был на кухне. «Это была проблема с калибровкой вытяжки, а не с системой вентиляции», — говорит Маккензи. Этот пример показывает, насколько важно, чтобы вся вентиляционная инфраструктура работала согласованно.

Компания Shillings Canning Co. в округе Колумбия имеет открытый потолок с воздуховодами на виду. Большой софит делает их менее навязчивыми. Изображение предоставлено Рей Лопез

COVID-19

Вентиляция может помочь уменьшить распространение COVID-19. «ASHRAE рекомендует увеличить количество всасываемого наружного воздуха настолько, насколько это может выдержать оборудование», — отмечает Спата. «Это разбавляет воздух, а тем самым и вирус, задерживающийся в воздухе. Чем больше наружного воздуха, тем больше разбавление».

Воздушные фильтры верхнего уровня могут удалять вирусы из воздуха. По словам Маккензи, наиболее широко используемый тип фильтра имеет рейтинг MERV 8, но обновление до MERV 13 или 14 может уменьшить количество сохраняющихся вирусов. MERV (Minimum Efficiency Reporting Value) — это система, используемая для оценки эффективности воздушных фильтров. Чем выше рейтинг MERV, тем выше возможности фильтрации воздуха.

Однако прокачка большего количества воздуха через систему и модернизация фильтров не могут устранить вирус, когда в учреждении находится заразный человек.