Пособие по проектированию предприятий общественного питания: Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания

Содержание

Электронный архив РГППУ: Проектирование интерьеров предприятий общественного питания : учебно-методическое пособие


Please use this identifier to cite or link to this item: https://elar.rsvpu.ru/handle/123456789/26909

Title: Проектирование интерьеров предприятий общественного питания : учебно-методическое пособие
Authors: Тарасова, А. Г.
Щуплецова, Е. Ж.
Щуплецов, В. Ж.
Issue Date: 2018
Publisher: РГППУ
Citation: Тарасова, А. Г. Проектирование интерьеров предприятий общественного питания : учебно-методическое пособие / А. Г. Тарасова, В. Ж. Шуплецов, Е. Ж. Шуплецова. - Екатеринбург : Издательство РГППУ, 2018. - 149 с. - Режим доступа: http://elar.rsvpu.ru/978-5-8050-0658-7.
Abstract: Рассматриваются общие понятия, связанные с процессом проектирования интерьерного пространства предприятия питания (ресторана, кафе и пр.), в сфере дизайна и архитектуры; дается методика процесса проектирования интерьера в рамках дисциплины «Художественное моделирование интерьера». Предназначено для обучающихся по образовательной программе академического бакалавриата 44.03.04 Профессиональное обучение (по отраслям) профиля подготовки «Декоративно-прикладное искусство и дизайн»
Keywords: ПРОЕКТИРОВАНИЕ ИНТЕРЬЕРА
ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ИНТЕРЬЕР ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
ИНТЕРЬЕРНОЕ ПРОСТРАНСТВО
ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ НА ПРОЕКТИРОВАНИЕ ИНТЕРЬЕРА
СОЗДАНИЕ ОБРАЗА ИНТЕРЬЕРНОГО ПРОСТРАНСТВА
ISBN: 978-5-8050-0658-7
Russian Science Citation Index Identifier: 36687932
Appears in Collections:Образовательные ресурсы РГППУ

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Требования к помещениям для мест общественного питания.

Чтобы избежать проверок и штрафов от контролирующих органов, должны быть соблюдены все
основные требования нормативной документации, касающейся предприятий общественного питания.

Для проекта кафе и ресторана важно учитывать основные из них: СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», МГСН 4 14-98 «Предприятия общественного питания», Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» и др.

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Если Ваше заведение расположено в жилом доме, то разгрузку нельзя осуществлять со стороны окон и входов в квартиры, а сети бытовой и производственной канализации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этого дома. Также во всех производственных цехах, моечных, загрузочных необходимы сливные трапы, про которые часто забывают.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширина коридоров зависит от типа помещений и количества мест в зале. Так например ширина производственных коридоров при заведении на 100 мест составляет 1,3м.

Еще при планировании заведения необходимо предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Также важна расстановка оборудования по ходу технологического процесса, что предполагает размещение каждой позиции оборудования в соответствии с выполняемой технологической операцией основываясь на их последовательности, чтобы минимизировать затраты времени и сил на перемещение персонала.

Не менее важно соблюдать расстояние между оборудованием, чтобы избежать травм и исключить нерациональное перемещение персонала. Так, расcтояние между нейтральным оборудованием (столы, ванны, стеллажи и др.) и оборудованием выделяющим тепло (плиты, печи, пароконвектоматы и др.) должно быть не менее 1,3м, между стеной и нейтральным видом оборудования 1 метр.

Минимальная площадь производственных помещений составляет 5 кв.м. Исходя из практики проектирования предприятий общественного питания в соответствие с соблюдением требований нормативной документации такая площадь достаточна только для овощного цеха, при расстановке в нем минимального количества оборудования, для остальных же цехов фактические площади обычно составляют 8 кв.  м и выше при соблюдение расстояния между оборудованием в нем и минимальном его количестве.

Основываясь на пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» площадь производственной группы помещений ресторана на 100 мест, работающем на сырье, составляет 211 кв.м, столовой на 100 мест — 126 кв. м, для кафе и закусочных на 100 мест, работающих на полуфабрикатах при обслуживании официантами — 39 кв. м. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Производственные помещения размещаются в единой функциональной зоне для сохранения единого производственного процесса. Размещение производственных цехов происходит в отдельных помещениях, которые не должны быть проходными. Исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами. В предприятии до 50 мест допускается объединение горячего и холодного цехов, а свыше 50 мест допускается при соблюдении заданных температурных режимов в них и желательно разделить их барьером высотой не менее 1,5м.

Что касается систем вентиляции и кондиционирование, то еще на начальном этапе желательно выяснить данные по отоплению, кондиционированию и воздухоотведению рассматриваемого помещения. Необходимо продумать расположение воздухоотводов и вентиляционных систем. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны ухудшать качество жизни людей, проживающих рядом.

Система вытяжной вентиляции предприятия питания, расположенного в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.

Что касается отделки, то стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м — в предприятиях до 150 мест; 3 м — в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м — в предприятиях от 300 мест и более. Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

У будущего владельца еще на стадии выбора помещения и проектирования ресторана или кафе возникает множество вопросов на которые могут ответить только специалисты. Наша компания на основании плана БТИ поможет оценить возможность правильной планировки вашего будущего заведения и соответствия всем нормам и требованиям.

Вентиляция кафе и ресторанов – проектирование, монтаж, описание, помощь в выборе

Монтаж вентиляции кафе

Вентиляция заведений общественного питания решает следующие задачи:

  • предотвращение перетекания запахов из зоны готовки в обеденный зал
  • удаление тепло и влагоизбытков из производственных помещений, выделяемых при приготовлении пищи
  • поддержание требуемого температурно-влажностного баланса в производственных помещениях и в зоне посетителей
  • поддержание комфортного уровня СО2 в обеденном зале

При организации систем вентиляции заведений общественного питания нужно руководствоваться следующими нормативными документами:

  • СП 60.13330.2016 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. СНиП 41-01—2003». Документ формулирует общие принципы проектирования и монтажа систем вентиляции, кондиционирования и отопления
  • СП 7.13130.2013 «Отопление, вентиляция и кондиционирование. Требования пожарной безопасности»
  • СанПин 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
  • Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»
  • Р НП «АВОК» 7.3-2007 «Вентиляция горячих цехов

предприятий общественного питания»

  • АВОК 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания»
  • ТСН 31-320-2000 г. Москвы (МГСН 4.14-98) "Предприятия общественного питания".

В целом на принципиальные решения по вентиляции влияют:

  • Количество и размеры производственных помещений
  • Тип кухонного оборудования и выделяемые от него вредности
  • Характер технологических процессов
  • Количество посетителей и персонала
  • Доступные энергетические ресурсы для нагрева воздуха

С техническими решениями и рекомендациями по вентиляции заведений общественного питания вы можете ознакомиться в нашей статье.


Смотреть примеры выполненных объектов.

ОЭБ «Оренбуржья»: Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие

Открытая электронная библиотека научно-образовательных ресурсов Оренбуржья

Проект выполнен при поддержке Правительства Оренбургской области, Оренбургского регионального отделения Партии «Единая Россия» и Министерства образования Оренбургской области


Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://elib.osu.ru/handle/123456789/10155

Название: Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие
Авторы: Никифорова, Т. А.
Куликов, Д. А.
Коротков, В. Г.
Ключевые слова: учебное пособие
общественное питание
технология общественного питания
продукты питания
кулинарные полуфабрикаты
кулинарные изделия
дипломный проект
Дата публикации: 2012
Издатель: ОГУ
Аннотация: Учебное пособие предназначено для курсового и дипломного проектирования по технологии общественного питания. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания и направлению подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья. В пособии изложены общие требования по компоновке, расстановке оборудования, представлены методики расчетов.
URI: http://elib.osu.ru/handle/123456789/10155
Располагается в коллекциях:Учебники, учебные пособия

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

Пособие к СНиП Проектирование предприятий общественного питания

Общие положения 1. Пункты питания для рабочих-строителей оборудуются как доготовочные, рассчитанные на получение полуфабрикатов из близрасположенных заготовочных предприятий или столовых. При отсутствии предприятий, поставляющих полуфабрикаты, допускается работа на сырье. В виде исключения на строительном объекте могут быть организованы пункты раздачи готовой пищи.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

ГОСТ 30389-95 Общественное питание.

Классификация предприятий

Общие положения и область применения 1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормы далее по тексту Правила направлены на охрану здоровья детей и подростков, предотвращение возникновения и распространения инфекционных, неинфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Правила являются обязательными для исполнения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими питание детей и подростков; распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации, осуществляющие питание детей и подростков в образовательных организациях, организациях по уходу и присмотру за детьми, организациях отдыха и оздоровления детей.

Ранее построенные здания и помещения организаций, осуществляющих питание детей и подростков, могут эксплуатироваться в соответствии с проектом, по которому они были построены, а также в соответствии с проектами планами реконструкции, предусматривающими улучшение условий для организации питания. Не допускается использование помещений, предусмотренных для организации питания детей и подростков в иных целях, содержание в них домашних животных и птицы, нахождение посторонних лиц.

Контроль за выполнением требований санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей. Требования к размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям 2. Питание детей в образовательных организациях, а также организациях отдыха и оздоровления обеспечивают организации общественного питания, деятельность которых связана с производством кулинарных изделий, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и или их реализацией.

Организациями, осуществляющими питание детей и подростков, могут быть: - базовые организации питания комбинаты питания, школьно-базовые столовые и т. В базовых организациях питания, столовых образовательных организаций, работающих на продовольственном сырье и или полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.

В буфетах, буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд отваривание колбасных изделий, яиц, нарезка готовых продуктов, овощей и т. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных организаций, а также организаций отдыха и оздоровления должны соответствовать настоящим санитарно-эпидемиологическим требованиям, исключающим встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Общественное питание детей в образовательных организациях, а также организациях отдыха и оздоровления может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании организации, пристроенных к зданию, в отдельно стоящем здании, соединенном с основным зданием организации теплым переходом, или в отдельно стоящем здании.

При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных организаций, а также организаций отдыха и оздоровления должны учитываться расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, для обеспечения одномоментной организации питания всех детей.

При сменной организации образовательного процесса расчет мощности и количество посадочных мест в обеденном зале проводиться по расчетному количеству детей в максимально загруженную смену. Организация питания детей и подростков в три смены не допускается.

Для обеспечения посадки всех детей в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для организаций с круглосуточным пребыванием детей - не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала принимается из расчета не менее 0,7 кв. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных организаций, а также отдыха и оздоровления, необходимо предусматривать: - размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений; - два помещения овощного цеха для первичной и вторичной обработки овощей в составе производственных помещений; - загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки отгрузки продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары; - навесы над входами и загрузочными платформами; - воздушно-тепловые завесы над проемами дверей; - количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех детей образовательной летней оздоровительной организации не более чем в две смены.

Хозяйственные и подсобные помещения могут размещаться в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений в соответствии с настоящими санитарными правилами. В существующих зданиях складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с настоящими санитарными правилами.

Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием. Расстояние от мусорной площадки до окон и входов в столовую, спортивных площадок, зоны отдыха должно быть не менее 20 метров.

Не допускается хранение мусора вне мусоросборников, сжигание мусора в мусоросборниках, а также на территории образовательной, оздоровительной организации, организации по уходу и присмотру за детьми. Требования к санитарно-техническому обеспечению организации питания детей 3. Организации общественного питания оборудуют системами холодного и горячего водоснабжения, канализацией. Системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления должны соответствовать нормам проектирования и строительства жилых и общественных зданий и обеспечивать оптимальные параметры микроклимата и воздушной среды.

Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктов и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдении правил личной гигиены, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Во вновь строящихся зданиях образовательных и оздоровительных организаций конструкция смесителей на пищеблоке должна исключать повторное загрязнение рук после мытья.

В действующих зданиях организаций рекомендуется предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Для сбора использованной одноразовой ветоши раковины для мытья рук персонала в цехах оборудуют ведрами или баками. Горячую и холодную воду подводят ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения для бесперебойного обеспечения горячей водой производственных цехов и моечных отделений.

Горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений не используют. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих правил.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должно осуществляться в систему централизованных канализационных очистных сооружений, а при их отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации и должно отвечать требованиям настоящих санитарных правил.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы сифоны. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Канализационные стояки с производственными стоками могут быть проложены в производственных и складских помещениях в коробах без ревизий. Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях. В санитарных узлах, душевых и ванных для персонала полы должны иметь гидроизоляцию. Вентиляция в них обеспечивается объемно-планировочным решением. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Потолки должны быть выполнены из влагостойких материалов, полы - из влагостойких, ударопрочных материалов, исключающих скольжение. Все производственные цеха, моечные, загрузочная, камера хранения пищевых отходов должны быть оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним.

Потолки, стены и панели всех производственных помещений, санитарных узлов, душевых и ванных для персонала, должны быть гладкими, без щелей, трещин, деформаций, признаков поражения грибком, без следов подтеков. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

При обеденном зале столовой устанавливают умывальные раковины с подводкой горячей и холодной воды через смесители из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальными раковинами следует предусмотреть установку электрополотенец не менее 2-х и или одноразовых полотенец.

Умывальные раковины устанавливают с учетом росто-возрастных особенностей детей: на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1 - 4 классов и на высоте 0,7 - 0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5 - 11 классов.

При отсутствии в населенном пункте централизованных систем водоснабжения должна быть оборудована емкость-накопитель и обеспечена подача воды через внутреннюю систему водоснабжения.

При отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществляют в систему локальных очистных сооружений или обеспечивают вывоз стоков на очистные сооружения. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных организаций, а также организаций отдыха и оздоровления рекомендуется предусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха в горячих мучных цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовых организаций питания.

Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции. Для искусственного освещения применяют светильники с защитной от влаги и пыли арматурой. Светильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 4. Оборудование, инвентарь, тара должны быть безопасными и выполненными из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Производственные, складские и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих санитарных правил.

При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению пищевых продуктов. Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии. В случае выхода из строя какого-либо технологического и или холодильного оборудования и невозможности соблюдения технологического процесса необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве кулинарных изделий на период до завершения ремонтных работ.

Ежегодно в образовательных организациях - перед началом нового учебного года, в стационарных организациях отдыха и оздоровления детей - перед началом летнего периода должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам. Заключение о результатах технического контроля должно сохраняться на пищеблоке на период до проведения следующего контроля.

Столовая мебель в обеденном зале должна иметь покрытие, позволяющее проводить их обработку с применением моющих и дезинфекционных средств. Производственные столы пищеблока, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь цельнометаллическое покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфекционных средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Столы для работы с тестом могут иметь поверхность из цельного дерева. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски. Кухонная посуда, столы, инвентарь, оборудование должны быть промаркированы и использоваться раздельно для сырых и готовых продуктов, в соответствии с маркировкой. В случае если пищеблок работает не по сырьевому циклу, на кухонную посуду, столы, инвентарь и оборудование наносится маркировка в соответствии с реализуемыми на нем видами технологических операций.

При организации работы пищеблока на сырьевом цикле в обязательном порядке должна быть нанесена следующая маркировка: - на кухонную посуду - "СО" - сырые овощи, "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "хлеб", "молоко". Допускается использование одного технологического стола для работы с сырым мясом и сырой рыбой.

В случае необходимости хранения в одном холодильнике нескольких групп продуктов допускается маркировка "СП" - сырая продукция и "ГП" - готовая продукция, при обязательном соблюдении требований товарного соседства. Промаркированные разделочные доски и ножи должны иметься в наличии, храниться на специальных полках и или кассетах и или с использование магнитных держателей, расположенных у производственного стола с соответствующей маркировкой.

Посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, безопасных для здоровья человека. Посуда для приготовления третьих блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали.

Для кипячения молока должна быть выделена отдельная посуда. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см.

Конструкция и размещение стеллажей и подтоварников должны позволять проводить влажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики. Не допускается хранение пищевых продуктов на полу без подтоварников и стеллажей. Столовые должны быть обеспечены достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, решетчатыми полками для ее хранения.

В дошкольных организациях столовая и чайная посуда выделяется отдельно для каждой группы. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Столовая посуда хранится в буфетных групповых в специальных шкафах, оборудованных решетчатыми полками. Столовую посуду для персонала моют и хранят отдельно.

При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую, стеклянную посуду тарелки, блюдца, чашки, бокалы , а также посуду из иных материалов, предусмотренных для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

Столовые приборы, посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенных для использования под горячие и или холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

Для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда, инвентарь для раздачи, весы. Используемый для раздачи и порционирования блюд инвентарь должен иметь мерную метку объема в литрах и миллилитрах. Не допускаются к использованию деформированная, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью кухонная и столовая посуда; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы, прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

Доставка готовых блюд и кулинарных изделий может осуществляться при использовании изотермических емкостей термоса, термоконтейнеры, термобоксы. Складские помещения для хранения продуктов должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. Запрещается использование ртутных термометров.

Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля г. Москва "Об утверждении СанПиН 2. Зарегистрировано в Минюсте РФ 7 августа г. Регистрационный N В соответствии с Федеральным законом от Утвердить СанПиН 2.

Законодательная база Российской Федерации

Ширина проходов определяется между спинками стульев при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м , между свободными сторонами столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов. В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые мест св. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя. В общедоступных предприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентом К-1,1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестницах и т.

Основные требования, предъявляемые к функционированию обеденного зала школьной столовой

Основные требования, предъявляемые к функционированию обеденного зала школьной столовой. По принципу размещения школьные столовые могут быть встроенными, то есть входить в состав школьных помещений общественно-бытового назначения, пристроенными к зданию школы и отдельно стоящими, соединенными со зданием школы утепленными переходами и приспособленные помещения. Объемно-планировочные и конструктивные решения школьных столовых, санитарно-технические и электротехнические устройства, противопожарные и другие требования, предъявляемые к ним, должны приниматься в соответствии с действующими нормами и правилами. Организациями общественного питания образовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть: - базовые организации школьного питания комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т. Постановлений Правительства РФ ,.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ

Общие положения 1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно - технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд из изделий для здоровья и населения. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории страны. Санитарные требования к территории 2. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо - восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго - восток. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники бетонированные, металлические, обитые железом.

Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания

Общие положения и область применения 1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормы далее по тексту Правила направлены на охрану здоровья детей и подростков, предотвращение возникновения и распространения инфекционных, неинфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Правила являются обязательными для исполнения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими питание детей и подростков; распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации, осуществляющие питание детей и подростков в образовательных организациях, организациях по уходу и присмотру за детьми, организациях отдыха и оздоровления детей.

.

.

СанПиН "Санитарные правила для предприятий общественного Не допускается прием пищи стоя при оборудовании обеденного зала Для приема пищи должна использоваться столовая (​тарелки глубокие и.

.

.

.

.

.

.

Бердичевский, Валерий Хацевич - Технологическое проектирование предприятий общественного питания [Текст] : [Учеб. пособие для технол. фак. торг. вузов]


Поиск по определенным полям

Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:

author:иванов

Можно искать по нескольким полям одновременно:

author:иванов title:исследование

Логически операторы

По умолчанию используется оператор AND.
Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:

исследование разработка

author:иванов title:разработка

оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:

исследование OR разработка

author:иванов OR title:разработка

оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:

исследование NOT разработка

author:иванов NOT title:разработка

Тип поиска

При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы.
По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии.
Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак "доллар":

$исследование $развития

Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:

исследование*

Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:

"исследование и разработка"

Поиск по синонимам

Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку "#" перед словом или перед выражением в скобках.
В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов.
В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден.
Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.

#исследование

Группировка

Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса.
Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:

author:(иванов OR петров) title:(исследование OR разработка)

Приблизительный поиск слова

Для приблизительного поиска нужно поставить тильду "~" в конце слова из фразы.4 разработка

По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения - положительное вещественное число.
Поиск в интервале

Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO.
Будет произведена лексикографическая сортировка.

author:[Иванов TO Петров]

Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.

author:{Иванов TO Петров}

Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат.
Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.

Проектирование предприятий общественного питания

В современных условиях проектирование предприятий общественного питания регламентируется целым рядом нормативных документов (в том числе СНиП 31-06-2009, СП 2.3.6.1079-01, пособие к СНиП 2.08.02-89) и является непростой задачей, требующей квалифицированного профессионального подхода.

Проект предприятия общественного питания составляется с учетом множества различных факторов, включая климатические, гидрогеологические, экологические и демографические условия, национально-бытовые особенности и многое другое.

5 ПРИЧИН РАБОТАТЬ С НАМИ (развернуть)

1. Более 20 лет поставки оборудования

Мы поставляем профессиональное оборудование Electrolux и Zanussi для предприятий общественного питания, прачечных и гостиниц с 1994 года. Опыт и надежность - то, что Вы получаете при работе с нами

2. Лучшие условия от дилера

Мы предлагаем лучшие цены, самые выгодные условия, быструю поставку и монтаж, высокую квалификацию персонала и высшие стандарты обслуживания

3. Поставщик игр в Сочи-2014

Мы полностью оборудовали 2 крупных объекта игр в Сочи: главный медиацентр олимпиады по заказу ОАО "Центр Омега" и гостиничный комплекс "Дагомыс" по заказу Управления Делами Президента Российской Федерации

4. Весь комплекс работ под ключ

Мы выполним полный комплекс необходимых работ под ключ, включая: технологическое проектирование, поставку в любую точку мира, таможенное оформление, монтаж и пусконаладку, последующее сервисное обслуживание

5. Более 1000 сданных объектов

Мы оснастили оборудованием более 1000 объектов в России и Казахстане: от небольших кафе и прачечных до крупных гостиничных комплексов и олимпийских объектов

Особый интерес проект предприятий питания представляет в части, касающейся группы помещений для изготовления кулинарной продукции: производственные помещения этой группы оснащаются высокотехнологичным оборудованием, грамотный выбор которого во многом определяет оптимальную работу всего заведения и его успешность на бизнес-пространстве.

Технологическое проектирование предприятий питания - одна из важных услуг, предоставляемых компанией ER Professional в составе услуги комплексного оснащения объектов HoReCa: являясь официальным представителем знаменитого шведского концерна Electrolux, мы обеспечиваем поставку лучшей в мире техники для кухни торговых марок Electrolux и Zanussi и оснащение профильных объектов «под ключ».

Профессиональный проект общепита: преимущества решения

Грамотный выбор оборудования, его рациональное размещение и использование, оптимизация работы самих агрегатов и обслуживающего их персонала, экономия ресурсов за счет внедрения взвешенных решений - такие задачи в самом общем смысле решает технологическое проектирование (общественное питание - не исключение).

Современное оборудование для предприятий общественного питания - это дорогостоящие высокотехнологичные агрегаты, нередко - многофункциональные. Опираясь на глубокое знание конъюнктуры рынка и опыт работы с оборудованием Electrolux, специалисты компании ER Professional выполнят профессиональное технологическое проектирование общепита, исходя из назначения заведения и возможностей помещения, с учетом всех существующих стандартов и нормативов строительства, санитарных и экологических норм и требований, а также с учетом планов по последующему расширению и модернизации заведения.

Технологический проект подразумевает разработку планировочных решений и систем вентиляции, плана подвода электричества и инженерных коммуникаций, выбор и размещение оборудования.

Предложение компании ER Professional - оснащение предприятий общепита оборудованием торговых марок Electrolux и Zanussi. Мы поставляем:

  • оборудование для подготовки продуктов;
  • тепловое оборудование;
  • холодильное оборудование;
  • посудомоечное оборудование;
  • линии раздачи и самообслуживания.

Разработанный опытными специалистами проект поможет спрогнозировать работу заведения и его развития в условиях характерной для этого сегмента рынка жесткой конкуренции. Использование качественного оборудования известных торговых марок - это гарантия безотказной работы и разноплановой экономии (уменьшение единиц оборудования за счет многофункциональности, снижение энерго- и водозатрат, экономия временных и трудовых ресурсов).

Оборудование поставляется на самых выгодных условиях (текущие цены на интересующие позиции менеджеры компании всегда готовы предоставить по запросу). Оснащение оборудованием преимум-класса сегодня доступно даже начинающим игрокам отрасли!

Проектирование предприятий общественного питания - бесплатная консультация:

По телефону в Петербурге: +7 (812) 336-82-86 (многоканальный) с 10:00 до 18:30 (пн.-пт.)

По телефону в Москве: +7 (495) 645-94-29 (многоканальный) с 10:00 до 18:30 (пн.-пт.)

По телефону в Сочи: +7 (964) 945-48-84 с 10:00 до 18:30 (пн.-пт.)

По телефону в Казахстане: +7 (727) 257-99-08, 257-99-15 с 9:00 до 18:00 (пн.-пт.)

По скайпу: kuzhimdavid

По e-mail: [email protected]

Отправить запрос с сайта: Перейти к форме запроса

Через онлайн-консультант: кнопка "Есть вопросы? Задавайте!" справа внизу

Все, что вам нужно знать о дизайне коммерческой кухни

1 Разберитесь в своем меню.

Если вы обдумываете дизайн и еще не определились с меню или, по крайней мере, определили, какую кухню вы будете подавать, вы немного забегаете вперед.

Понимание вашего меню - важный первый шаг к оценке потребностей вашей кухни. Не существует такой вещи, как универсальная кухня, которая годилась бы для любого предприятия общественного питания. Конечно, есть определенные элементы коммерческого дизайна кухни, которые вы, вероятно, будете включать в себя независимо от того, что, например, столы для приготовления пищи и места для мытья посуды, но оборудование, которое вы используете, и то, как вы его размещаете, во многом будет зависеть от вашей еды. планирую служить.

Это хорошее время, чтобы начать привлекать и своего шеф-повара или бригаду общественного питания, если вы еще этого не сделали. Он или она будет иметь хорошее представление о том, какая конфигурация и оборудование лучше всего подходят для меню. Поскольку именно они будут работать на кухне каждый день, важно, чтобы они внесли свой вклад в то, как она будет спроектирована.


2 Разберитесь в пространстве.

Измерьте это. Точно понимайте, с чем вы работаете.Выполнение этих измерений до того, как вы начнете проектировать, в конечном итоге упростит задачу.

Имейте в виду: это не просто квадратные метры. Также важно знать, где находятся окна, двери и электрические розетки, особенно когда приходит время спроектировать рабочий процесс на кухне.


3 Ознакомьтесь с местными нормами и правилами.

Вы можете спроектировать лучшую коммерческую кухню в мире, идеально сконфигурированную для ваших нужд.Однако все это было бы напрасно, если бы вы не приняли во внимание местные нормы и правила. Такие организации, как Управление по безопасности и гигиене труда (OSHA), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Департамент общественного здравоохранения вашего штата, устанавливают строгие стандарты для хранения, безопасности, подготовки, утилизации пищевых продуктов и т. Д. Кодексы различаются в зависимости от штата, округа и даже в городах, поэтому важно ознакомиться с ними перед тем, как приступить к проектированию, даже если вы проектировали коммерческие кухни в другом месте.

Найти местные нормы и правила в Интернете легко, но иногда их бывает трудно понять. Подумайте о встрече с местным инспектором, чтобы получить дополнительную информацию о том, как соблюдать законы вашего региона.

Полное руководство по дизайну кухни ресторана

Что нужно знать, чтобы выбрать наиболее эффективный дизайн кухни ресторана в соответствии с потребностями вашего ресторана?

Вы открываете ресторан и хотите спроектировать кухню ресторана или хотите отремонтировать уже существующую?

В этой статье вы найдете всю важную информацию, которую необходимо учитывать при проектировании кухни ресторана, а также практические советы и идеи по максимальному использованию кухонного пространства и его функциональности.

ОФИЦИАНТ ГУРУ

Сокровищница сотен быстрых, практичных и простых для чтения советов и стратегий. Хотите бесплатный образец?

Ошибки, допущенные при оформлении обеденного зала ресторана, более или менее легко исправить или переделать. Но когда мы говорим о кухне ресторана, где изменение дизайна требует внесения изменений в кухонное оборудование, такое как водоснабжение и канализация, электропроводка, газоснабжение и другие установки, то перед вами возникает большая проблема и более дорогостоящая задача.
Однако ошибки часто случаются, и, чтобы избежать их самостоятельно, прочтите это руководство, прежде чем проектировать кухню ресторана.

Кто должен быть в вашей команде при проектировании кухни?

Вы долгое время работаете в ресторанном бизнесе и думаете, что не нужно никому советовать, как должна выглядеть ваша кухня? Вы делаете большую ошибку. Иногда лучшие советы и предложения приходят от людей, которых вы меньше всего ожидали, например, от вашего супруга :).

Слесарь лучше вас знает, где было бы удобно установить посудомоечную машину? Уверены ли вы? Не совсем.

Конечно, в вашу команду по дизайну кухни будут входить сантехники, электрики и строители, но после консультации с поваром и опытным дизайнером. Нет ничего более полезного, чем советы, полученные в результате опыта работы на кухне, а также проектирования.

Прежде чем приступить к планированию коммерческой кухни ресторана, вам необходимо знать, что ваш ресторан предлагает в своем меню .Соответственно, ваш повар будет знать все о процессе приготовления и о том, какое ресторанное оборудование необходимо. Он или она также лучше всего будет знать, где и как размещать людей из его / ее команды для максимальной эффективности, а дизайнер воспользуется этим, чтобы спроектировать кухню, чтобы она была наиболее функциональной.

Только после их предложения привлекать ответственных за строительство и установку. Очень часто ваши электрики, сантехники и строители не могут увидеть ваше видение глазами и отрицать возможность воплощения идей в жизнь. Не сдавайтесь! Обратитесь за вторым мнением к другой компании или мастеру, а также за третьим, если необходимо, или предложите больше денег, чтобы работа была выполнена должным образом , как вы запланировали . В долгосрочной перспективе это обязательно окупится!

Характеристики хорошего дизайна кухни ресторана

Кухня вашего ресторана хорошо спроектирована, если она имеет следующие характеристики:

Эргономичность кухонного дизайна . Эргономичный дизайн сводит к минимуму перемещение кухонного персонала во время работы на кухне.Это один из наиболее важных факторов, влияющих на экономию времени на приготовление еды и снижение рисков, связанных с несчастными случаями на кухне. Также сводится к минимуму нежелательное проливание пищи.

Энергоэффективность . Дизайн кухни напрямую влияет на потребление энергии. Это один из важнейших факторов, который нужно учитывать при планировании кухни коммерческого ресторана. Например, размещение плит в одном месте снижает затраты на электроэнергию для вытяжек.

Соответствующий размер торговой кухни . Размер кухни ресторана должен быть пропорционален размеру ресторана или, точнее, количеству посадочных мест в ресторане. Конечно, у разных типов ресторанов разные потребности, но есть соотношение размеров и вместимости кухни ресторана. Общее правило заключается в том, что на каждое место в ресторане необходимо выделять не менее 5 квадратных футов кухонного пространства. Это означает, что в ресторане на 60 мест кухня ресторана должна занимать площадь 300 квадратных футов.(источник)

Оборудование для профессиональной кухни, отвечающее всем нормам безопасности и гигиены труда . Могу отметить, что некоторые повара стремятся иметь разные устройства, но каждый хороший повар справится с имеющимися инструментами. Но если вы исполните их желания, они будут более удовлетворены. Дайте им шанс, позвольте им объяснить преимущества использования определенных кухонных инструментов, а затем решить, в чем они нуждаются.

Хорошая вентиляция. Работа на кухне невозможна без хорошей вентиляции.Наличие пара и дыма на кухне ресторана недопустимо, если не опасно и вредно для здоровья ваших сотрудников. Кроме того, вы не хотите, чтобы ваши гости «пахли» едой после того, как покидают ваш ресторан. Это одна из основных причин, почему я пользуюсь услугами доставки еды некоторых ресторанов.

Простота обслуживания . Насколько легко поддерживать всю кухню, зависит от материала, из которого она сделана, расположения элементов и способа хранения посуды на кухне.Например, полки - очень хороший выбор из-за наличия посуды во время приготовления и подачи пищи, но шкаф с дверцами намного проще в обслуживании.

Кухонное оборудование ресторана

Каждый ресторан и каждая кухня ресторана индивидуальны и нуждаются в оборудовании, отвечающем определенным требованиям. Всегда выбирайте оборудование, предназначенное для профессиональной кухни . Будь то бывшее в употреблении или новое оборудование, кухонное оборудование ресторана обычно можно сгруппировать в:

  • Столы для приготовления пищи
  • Электрооборудование для приготовления пищи, запекания, жарки
  • Холодильники, морозильники, льдогенераторы
  • Оборудование для мытья посуды
  • Шкафы, ящики и полки для хранения посуды

Различные конфигурации дизайна кухни ресторана

Рабочие столы на кухнях коммерческих ресторанов должны иметь поверхность из нержавеющей стали и оборудованы шкафами для хранения кухонных принадлежностей - ящиками или шкафчиками.Размещая рабочие столы в другой планировке, вы меняете всю конфигурацию кухни ресторана.
Существует четыре основных типа конфигурации кухни ресторана.

Конфигурация сборочной линии - идеально подходит для ресторанов, в меню которых не много блюд, а приготовление блюд идет непрерывно. Это особенно хороший выбор для ресторанов быстрого питания, сэндвич-ресторанов или пиццерий.

Эргономичная конфигурация кухни адаптирована к действиям, происходящим в ресторане, для максимально быстрого приготовления.На этой кухне, например, несмотря на низкую энергоэффективность, рядом с фритюрницей стоит холодильник для максимально быстрого приготовления картофеля фри.

Конфигурация стиля зоны . Рабочие столы расположены в зонах по отношению к выполняемым на кухне операциям (уборка, нарезка, перемешивание и т. Д.). Столы в этих зонах оснащены техникой и оборудованием, необходимым для наиболее эффективного выполнения операций (урны для мусора, миксеры, ножи и др.. )

Конфигурация островного типа. В данной кухне столы устроены аналогично зональной конфигурации, с той разницей, что посередине кухни находится один основной блок. Центральная часть обычно используется для приготовления пищи, а уборка и нарезка продуктов производится на столах вдоль стен кухни. Возможно и обратное расположение.

Несколько полезных советов по дизайну кухни ресторана

  • Назначьте встречу с местными инспекторами или инспекторами штата для рассмотрения ваших предварительных планов дизайна кухни.Условия безопасности и здоровья должны быть соблюдены. Таким образом, вы получите своевременную информацию о потенциальных требованиях к изменениям в дизайне кухни, чтобы все требования могли быть удовлетворены.
  • Дизайн гибкой кухни. Тенденции в кулинарии меняются, и в будущем вполне можно ожидать изменений в меню. Но добавление готовых блюд, таких как супы и тушеные блюда, потребует другого оборудования. Поэтому убедитесь, что ваша кухня гибкая и может отвечать требованиям рынка в будущем.
  • Создать рабочие зоны . Определите действия, которые будут происходить на кухне, и создайте рабочие зоны: зону очистки, нарезки, запекания, жарки, готовки и другие. Каждый сотрудник работает в своей зоне. Таким образом удалось избежать ненужных столкновений, напряжения и хаоса на кухне.

  • Храните кухонный инвентарь и бытовую технику с аналогичными функциями вместе . Посуда и другое оборудование должны иметь определенные дома.Им нужно всегда возвращаться в одно и то же заранее определенное место.
  • Держите подальше от столов с системой охлаждения для приготовления мяса и других продуктов, требующих низких температур при приготовлении из электрических плит и духовок. Также все холодильники и льдогенераторы должны находиться как можно дальше от оборудования для приготовления пищи и выпечки. Это обеспечивает минимальное потребление энергии и безопасность обработанных пищевых продуктов.
  • При выборе электроприборов обращайте особое внимание на расход электроэнергии на каждый из них.Высокая стоимость электроприборов при низком энергопотреблении экономически эффективна в долгосрочной перспективе.
  • Никогда не покупайте оборудование, не имеющее специализированной службы по ремонту или замене деталей, в непосредственной близости от вашего ресторана .

Готовить дома для себя, своей семьи и друзей без временных рамок - это то, что может вам действительно понравиться. Готовить в ресторане - это нечто иное, и зачастую это очень напряженная работа, но это не обязательно.

Если вы примите во внимание упомянутые советы при проектировании кухни ресторана, есть большие шансы, что вашим сотрудникам понравится их работа. Это обязательно отразится на качестве еды и обслуживания в вашем ресторане.

Рекомендации по проектированию коммерческих кухонь | Target Commercial Induction

Целью планирования коммерческой планировки кухни является достижение рабочей зоны, которая обеспечивает максимальную эффективность, сводит к минимуму потери рабочей силы, энергии и материалов, а также является безопасной для персонала и клиентов, соблюдая все коммерческие кухни. правила проектирования.

Будь то большая или маленькая кухня для общественного питания для ресторана, отеля или паба, применяются следующие основные требования к коммерческой кухне, которые следует учитывать при проектировании компоновки кухонного оборудования:

1. ПОСТАВКИ:

  • Транспортные средства для доставки должен иметь хороший доступ к вашему помещению и, по возможности, прямой путь к зоне общественного питания.

  • Предпочтительно использовать специализированный пункт доставки товаров, где могут быть получены поставки, что устраняет необходимость для персонала доставки входить в зоны приготовления пищи.

  • Обеспечьте достаточное пространство для хранения сухих, охлажденных и замороженных продуктов для обеспечения эффективной сортировки товаров.

2. ХРАНЕНИЕ:

  • Идеально отдельное / специализированное холодильное хранилище для мяса, молочных продуктов, рыбы и свежие овощные продукты.

  • Магазины галантерейных товаров должны иметь соответствующую вентиляцию, чтобы избежать сырости, которая может повлиять на сушеные продукты.

  • Для хранения чистящих химикатов и опасных продуктов должно быть предусмотрено отдельное запирающееся хранилище COSHH.

3. FOOD PREP:

  • Следует рассмотреть возможность отделения сырых продуктов от готовых, хотя это может быть невозможно при ограниченном пространстве.

  • Поместите зоны подготовки между бестарным складом и основной линией для приготовления пищи.

  • Обеспечьте надлежащие подготовительные раковины, раковины для ручной стирки и раковины для мытья посуды.

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

  • При выборе кухонного оборудования всегда учитывайте тип меню.

  • По возможности следует рассмотреть возможность установки энергоэффективного кухонного оборудования. Установив индукционное кухонное оборудование, комбинированные духовые шкафы и энергоэффективные грили, вы не только сэкономите на расходах на электроэнергию, но также ускорите доставку блюд покупателям и сократите время, затрачиваемое на чистку и обслуживание кухонного оборудования.

  • При разработке планировки профессиональной кухни следует тщательно продумать безопасность и рабочий процесс.

  • Убедитесь, что поток, проходящий через кухню, соответствует вашему стилю обслуживания. Оборудование для быстрого приготовления, такое как фритюрницы, сковороды и саламандры, следует размещать как можно ближе к месту обслуживания, а оборудование для массового приготовления, такое как конвекционные печи, пароконвектоматы, сосиски и сковороды, следует располагать как можно дальше.

5. МЕХАНИЧЕСКИЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ УСТАНОВКИ:

  • Следует учитывать тип доступных услуг. В отдаленных районах подключение газа не всегда возможно.Индукционные плиты и кухонные гарнитуры Target Catering Equipment предлагают идеальную альтернативу традиционным газовым плитам.

  • Всегда проверяйте, может ли входящее электрическое питание работать с указанным оборудованием. Также может потребоваться установка трехфазного источника питания.

  • Важной частью хорошо спроектированной кухни является служебный канал или обслуживающий коллектор. В этой структуре может быть размещено большинство, если не все связанные службы для оборудования, расположенного вокруг нее.Обычно он устанавливается как островной блок и входит в конструкцию вентиляционной системы.

6. СИСТЕМЫ ВЕНТИЛЯЦИИ:

  • Вентиляция коммерческой кухни является ключевой частью вашей кухни, где указано газовое оборудование для приготовления пищи, существуют строгие правила и нормы, и необходимо установить системы блокировки газовой безопасности.

  • Вы можете получить более дешевое решение для системы вентиляции, которое не требует дорогостоящих газовых защитных блокировок, установив полностью электрическую кухню, включая индукционные плиты и промышленные индукционные плиты, которые изготавливаются на заказ.

7. ПЛОЩАДЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ:

8. ПЛОЩАДЬ ПОСУДОМОЕЧНОЙ машины:

  • Посудомоечная машина имеет первостепенное значение для успешного ведения кейтерингового бизнеса. Необходимо предусмотреть достаточно места для хранения чистых предметов, а также для удаления мусора и пищевых отходов. Target Catering Equipment производит столы для посудомоечных машин и комплектные системы для мытья посуды в соответствии с точными требованиями.

  • Может потребоваться установка колпака для конденсата для удаления пара, образующегося во время процедуры мытья посуды. Конденсаторные колпаки из нержавеющей стали Target производят в соответствии со всеми требованиями.

6 примеров планировки коммерческой кухни и идеи для вашего ресторана

Независимо от того, открываете ли вы новый ресторан или ремонтируете существующий, при планировании коммерческой кухни необходимо тщательно продумать план. Хотя он может не привлекать столько внимания, как план этажа вашей столовой, безопасная и эффективная планировка кухни ресторана не менее важна для получения отличных впечатлений от гостей.

Хорошо продуманная планировка коммерческой кухни не только позволяет вашей команде на заднем дворе (BOH) готовить высококачественные блюда, но также повышает скорость и эффективность всей вашей команды, что способствует лучшему опыту для всех. ваши гости.

Конечно, в ресторанах не бывает двух одинаковых кухонь, а это значит, что вам нужно будет разработать коммерческую планировку кухни, которая будет соответствовать уникальным потребностям вашего ресторана (и вашей команды).

Чтобы помочь вам перейти от чистого листа к плану коммерческой кухни вашей мечты, эта статья будет охватывать:

  • Основы проектирования коммерческой планировки кухни для вашего ресторана
  • 7 ключевых элементов отличной планировки кухни ресторана
  • 6 распространенных примеров компоновки коммерческой кухни
  • Ключевые соображения при создании плана этажа вашей собственной коммерческой кухни

Как спроектировать План коммерческой кухни для вашего ресторана

Как уже упоминалось, нет двух абсолютно одинаковых планировок коммерческих кухонь, поэтому важно понимать некоторые ключевые элементы вашего ресторана, прежде чем погрузиться в дизайн.

Обдумайте свое меню

Неудивительно, что первое, что вам нужно учитывать, - это ваше меню. В конце концов, ваша кухня - это место, где хранится, готовится и готовится все из вашего меню, поэтому дизайн вашей кухни будет полностью зависеть от того, какую еду вы подаете.

И хотя есть определенные элементы, которые вы найдете на большинстве коммерческих кухонь, оборудование, которое вы используете, и способ организации вашего пространства будут зависеть от того, что находится в меню.

Прежде чем приступить к разработке коммерческого дизайна кухни, поговорите со своим поваром об их потребностях. Ваш шеф-повар знает ваше меню лучше всех и может помочь вам определить, какое место для хранения требуется, какое оборудование вам нужно, насколько большой должна быть кухня и какой поток лучше всего подходит для помещения. Ваш шеф-повар также может рассказать о том, что вам не нужно, , чтобы вы не получили дорогостоящие кухонные технологии, которые никогда не используются.

Понять пространство

Как правило, стандартное соотношение площади столовой и кухни составляет 60 к 40, причем меньшая часть отводится под кухню.Конечно, это может сильно различаться в зависимости от типа вашего заведения и доступного места. Если вы работаете с планировкой кухни небольшого ресторана, вам, возможно, придется пойти на некоторые компромиссы.

Измерьте имеющееся у вас кухонное пространство, прежде чем приступить к разработке дизайна. И имейте в виду, что это не просто квадратные метры. Вам также необходимо учитывать такие вещи, как окна, электрические розетки, двери для пожарных выходов и многое другое.

Знайте свои местные законы о здоровье и правилах безопасности

Наконец, вы должны понимать местные правила техники безопасности и охраны труда как внутри, так и снаружи.Свяжитесь с такими организациями, как Управление по безопасности и гигиене труда (OSHA), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Департамент общественного здравоохранения вашего штата, чтобы узнать текущие стандарты хранения, безопасности, приготовления, утилизации пищевых продуктов и т. Д.

Вам также необходимо получить все необходимые лицензии и разрешения на использование ресторана для вашей коммерческой кухни. Это может включать в себя все, от вашего свидетельства о проживании до разрешения на канализацию или размещение мусорного контейнера.

Вам также следует иметь в виду, что эти стандарты и лицензии будут отличаться в зависимости от того, где находится ваш ресторан. Прежде чем приступить к проектированию коммерческой планировки кухни, поговорите с местным инспектором, чтобы убедиться, что вы полностью соблюдаете законы в вашем районе.

[sc name = ”guide-to-restaurant-licenses”]

7 ключевых элементов планировки кухни ресторана

Теперь, когда у вас есть лучшее представление о том, что вам нужно и с каким пространством вы работаете, вы можете начать думать об отдельных элементах, которые будут составлять план кухни вашего ресторана.

При планировании вашей коммерческой кухни вы должны убедиться, что ваш дизайн соответствует основным потребностям вашего ресторана и потоку между этими пространствами. Как правило, есть семь основных функций , которые должна выполнять ваша кухня:

1. Доставка

На каждой кухне требуется место доставки, где можно получить продукты от продавцов. Убедитесь, что на вашей кухне есть свободное место для погрузки и отправки (в идеале с достаточным пространством для парковки).В то время как эта зона должна находиться рядом с вашими складскими помещениями, чтобы уменьшить порчу во время разгрузки, точка доставки не должна находиться в пределах основного рабочего пространства кухни.

2. Хранилище

На кухне вашего ресторана необходимо будет хранить самые разные предметы, в том числе инструменты для приготовления пищи, обстановку и ваши настоящие ингредиенты.

Убедитесь, что на вашей кухне достаточно места для хранения всех этих предметов, включая кладовые для галантерейных товаров, а также коммерческие холодильники и морозильники для скоропортящихся продуктов.Вам также понадобятся шкафы для инструментов и такие предметы, как стаканы, тарелки, посуда и постельное белье.

3. Готовая пища

В зависимости от того, какую еду готовит ваш ресторан, вам, вероятно, понадобится несколько разных зон для приготовления пищи - это особенно важно, если вы обслуживаете гостей с пищевой аллергией или строгими диетическими требованиями.

При проектировании зон для приготовления пищи убедитесь, что на каждой есть подходящее место для стойки, режущие инструменты и место для хранения любых дополнительных инструментов.Скорее всего, вам также понадобятся отдельные зоны для мытья продуктов, чтобы ингредиенты никогда не соприкасались с грязной посудой.

Имейте в виду, что зоны для приготовления пищи следует размещать рядом с холодильником, чтобы сотрудники BOH могли быстро и безопасно хранить скоропортящиеся ингредиенты до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению.

4. Готовка

Здесь происходит действие. После того, как еда будет приготовлена, она будет отправлена ​​на ваши кухонные станции. Эти зоны должны быть оборудованы оборудованием, соответствующим объему и типу подаваемой вами пищи.В большинстве ресторанов есть газовая плита с духовкой на своих станциях приготовления пищи, а также коммерческие фритюрницы. Однако в вашем ресторане может также быть дополнительное оборудование для приготовления особых блюд.

Каждая кухонная станция также должна быть оборудована цифровой системой заказа кухни (также известной как система кухонной индикации или KDS). Это планшет или экран, на котором отображаются билеты с электронным заказом, отправленные непосредственно из POS-системы вашего ресторана. Эта технология необходима для обеспечения бесперебойной связи между вашими офисными (FOH) и BOH командами, что в конечном итоге помогает сократить время подачи заявок и устранить ошибки.

5. Сервис

После того, как ваши блюда были приготовлены, их необходимо правильно накрыть и украсить, прежде чем они будут переданы официантам, которые доставят их вашим гостям. Эта зона должна располагаться как можно ближе к столовой, чтобы персоналу было меньше расстояния, чтобы добраться от кухни до обеденной зоны. Также неплохо оборудовать зону обслуживания тепловыми лампами, которые сохранят еду в тепле до тех пор, пока ее не заберут серверы.

6.Возврат тарелки

Вся посуда, которая покидает вашу кухню, в конечном итоге должна быть возвращена. На вашей коммерческой кухне должно быть специальное место для возврата посуды, чтобы персонал FOH мог сбросить грязные тарелки, посуду и другие предметы. В этой зоне должно быть не только достаточно места для персонала, чтобы складывать грязную посуду, готовую к мытью, но также должно быть предусмотрено место для удаления остатков пищи.

7. Очистка

От грязных тарелок до самого кухонного оборудования - на коммерческой кухне происходит много уборки.Убедитесь, что на вашей кухне есть отдельная зона для уборки, оборудованная раковинами с тремя отделениями, посудомоечными машинами и сушилками.

6 примеров планировки коммерческих кухонь

Ваша следующая задача - организовать эти семь элементов.

Хотя каждый план этажа коммерческой кухни уникален, есть несколько дизайнов планировки кухни ресторана, которые могут служить хорошей отправной точкой. Ниже приведены шесть примеров планировки коммерческих кухонь , которые можно найти в большинстве ресторанов:

1.Схема сборочного конвейера

Как следует из названия, компоновка кухни сборочного конвейера ориентирована на сборку каждой посуды.

В этой схеме есть центральный ряд или остров, организованный в одну линию. Это позволяет ингредиентам беспрепятственно перемещаться от станции приготовления пищи к кулинарии и, наконец, к зоне обслуживания, где готовые продукты забираются и доставляются покупателям.

Преимущества компоновки сборочной линии включают:

  • Вмещает несколько рабочих одновременно, каждый из которых сосредоточен на своей задаче
  • Идеально подходит для больших ресторанов быстрого обслуживания с ограниченным меню и систематическим приготовлением
  • Бесперебойный поток ингредиентов от одной станции к другой повышает эффективность кухни, что позволяет быстрее service

Схема конвейерной линии лучше всего подходит для ресторанов быстрого питания и ресторанов быстрого питания с систематическим приготовлением, таких как Chipotle или Sweetgreen.

2. Схема острова

Еще одна популярная коммерческая планировка кухни - это островная планировка. В этой конфигурации еда находится в центре внимания. Это означает, что все кухонное оборудование, предназначенное для приготовления пищи, такое как духовки, плиты и фритюрницы, сосредоточено в центре кухни в виде островка.

В схеме «остров» все станции, не предназначенные для приготовления пищи, такие как посудомоечная машина и зоны для приготовления пищи, прижаты к периметру кухни.

К преимуществам островной планировки относятся:

  • Еда становится визуальным и функциональным сердцем кухни
  • Круговой поток кухни позволяет поварам собираться в одном помещении, что улучшает общение и контроль персонала
  • Островная планировка упрощает уборку

Островной дизайн - лучшая планировка кухни ресторана для помещений с достаточным пространством для перемещения персонала.

3. Схема зонирования

Если вы выберете планировку в стиле зон, это означает, что ваша кухня будет разделена на отдельные зоны для каждого вида деятельности (например, приготовление еды или мытье посуды). Или эти зоны будут основаны на каждом виде готового блюда (например, станция для салатов или станция для выпечки). При такой настройке вам может потребоваться выделенный KDS для каждой зоны.

К преимуществам планировки зонирования относятся:

  • Позволяет сотрудникам BOH разделять и побеждать, чтобы каждый мог сосредоточиться на своей области знаний
  • Позволяет одновременно готовить множество различных типов блюд
  • Оставляет более широкое открытое пространство в центре кухни, что может способствовать лучший поток

Схема зонирования лучше всего подходит для ресторанов с разнообразным меню и большим разнообразием предметов, которые необходимо приготовить, например, гостиничные рестораны, кухни общественного питания, кухни помещений для мероприятий, а иногда даже кухни-призраки.Однако эта планировка кухни ресторана не подходит для небольших кухонь, потому что она не позволяет выполнять много задач одновременно.

4. План камбуза

В коммерческой планировке кухни с камбузом все различные станции и кухонное оборудование расположены по периметру кухни. Если кухня очень тесная, это может означать, что все располагается вдоль двух параллельных стен.

К преимуществам компоновки кухни относятся:

  • На большой кухне кольцевая компоновка оставляет пустое пространство в центре, что позволяет персоналу легко перемещаться из одной зоны в другую
  • На небольших кухнях компоновка камбуза позволяет максимально использовать ограниченное пространство

Расположение камбуза лучше всего подходит для помещения с небольшой кухней ресторана и небольшим количеством персонала, например грузовиком с едой.

5. Открытая планировка

Из всех примеров коммерческой планировки кухни, пожалуй, самый уникальный вариант - это кухня открытого плана.

Открытая планировка кухни означает, что коммерческая кухня открыта для столовой, поэтому клиенты могут видеть все действия, происходящие за кулисами. Посетители столовой являются большими поклонниками такой обстановки: одно исследование Гарварда показало, что удовлетворенность клиентов выросла на 17,3%, а обслуживание стало на 13,2% быстрее, когда клиенты и повара могли видеть друг друга.

Если вы выберете открытую кухню, горячее кухонное оборудование следует хранить как можно дальше от клиентов. В некоторых случаях имеет смысл добавить стеклянную перегородку между служебной зоной и столовой.

К преимуществам открытой компоновки относятся:

  • Клиенты могут наблюдать за тем, как их еда готовится, что развлекает и может улучшить восприятие качества
  • Создает большую и открытую обеденную зону
  • Может ускорить обслуживание, так как расстояние между кухней и покупателями меньше

Открытые кухни - обычное дело в ресторанах высокого класса, где наблюдение за работой поваров является частью впечатлений.

6. Эргономичная компоновка

Последнее, что следует учитывать при коммерческой планировке кухни, - это эргономичная планировка. В этом случае первоочередное внимание уделяется эргономике, что означает, что персоналу должно быть комфортно и им нужно как можно меньше двигаться для выполнения своих задач.

В эргономичной планировке кухни ресторана кухонное оборудование и принадлежности расположены в непосредственной близости друг от друга. Это гарантирует, что сотрудникам не нужно будет тянуться, приседать, наклоняться, вытягиваться или ходить, чтобы получить то, что им нужно.

Преимущества эргономичной компоновки:

  • Более комфортные физические условия труда для персонала BOH
  • Уменьшение количества движений на кухне повышает скорость и эффективность
  • Отдельные рабочие места и выделенные проходы уменьшают количество несчастных случаев

Эргономичная коммерческая планировка кухни идеально подходит для ресторанов с нестандартной планировкой кухни, где условия могут быть более напряженным для персонала.

Основные моменты при планировке кухни вашего ресторана

После того, как вы определились с планом этажа на основе приведенных выше примеров коммерческой планировки кухни, вы готовы приступить к планированию фактических деталей дизайна.

Независимо от того, какую планировку коммерческой кухни вы выберете, при разработке дизайна необходимо учитывать следующее.

Эффективное использование пространства

Прежде всего, вы должны подумать о том, как максимально эффективно использовать имеющееся у вас пространство. Это означает, что вы точно знаете, что вам нужно, и понимаете, какие полезные вещи вам не нужны . Даже если ваша кухня занимает лишь четверть всего ресторана, ищите творческие способы максимально использовать имеющееся у вас пространство.

Поток

Каждая коммерческая кухня должна разрабатываться с учетом рабочего процесса. Это означает организацию пространства таким образом, чтобы оно соответствовало повседневным движениям внутри кухни. Когда поток всех станций на вашей кухне движется в логическом направлении, это не только уменьшает путаницу, но также может предотвратить несчастные случаи.

Даже если вы работаете с макетом кухни небольшого ресторана, ваш дизайн должен учитывать поток от доставки и хранения до приготовления пищи и уборки.

Гибкость и модульность

Хотя планировка кухни вашего ресторана должна быть разработана с учетом ваших существующих потребностей, помните, что ваше меню изменится на . На вашей кухне должны быть элементы гибкого дизайна, способные учесть будущие изменения меню. Сюда могут входить стеллажи, стеллажи и подготовительные столы с колесами, чтобы вы могли переставить пространство по мере необходимости.

Санитария и безопасность

Надлежащие меры санитарии и безопасности важны для защиты ваших клиентов и ваших сотрудников.А после COVID-19 стало еще более ясно, что надлежащая уборка ресторана не подлежит обсуждению.

При проектировании своего помещения не забывайте о санитарии, ознакомившись с местными правилами охраны здоровья и правилами безопасности пищевых продуктов. Скорее всего, вы найдете строгие стандарты, которые будут диктовать планировку вашей коммерческой кухни, например, как далеко должны быть зоны приготовления пищи от пунктов утилизации отходов, где следует разместить станции для мытья рук и т. Д.

И не сосредотачивайтесь только на безопасности пищевых продуктов и санитарии.Планировка вашей коммерческой кухни также должна быть разработана с учетом безопасности вашего персонала. Это означает обеспечение надлежащих пожарных выходов, сливов в полу, детекторов дыма, огнетушителей и т. Д. В разгар пандемии COVID-19 вам, возможно, также придется принять дополнительные меры предосторожности, такие как нанесение разметки пола для поощрения социального дистанцирования или установка экранов на отдельные рабочие станции.

Надзор и обучение

Дизайн вашей кухни должен также учитывать то, как ваша команда BOH будет контролировать и обучать новых сотрудников.

Это особенно важно для ресторанов с большим персоналом на кухне, где может возникнуть необходимость в ком-то вроде шеф-повара для наблюдения за выполняемой работой. Если это так в вашем ресторане, подумайте об использовании меньшего количества стен или перегородок, чтобы упростить наблюдение и сотрудники могли легко общаться друг с другом.

Технологии

Хотя кухни некоторых ресторанов могут быть более технологичными, чем другие, практически любое заведение может получить выгоду от системы отображения на кухне (KDS).При наличии KDS вся ваша команда BOH может видеть каждый сгенерированный билет, предоставляя всю информацию, необходимую для быстрого и точного подтверждения деталей заказа - система, которая намного эффективнее, чем использование только бумажных билетов или чеков.

Энергоэффективность

Не секрет, что коммерческие кухни используют партией энергии, и большую часть этого энергопотребления можно разделить на две основные категории: HVAC и приготовление пищи. Приготовление пищи потребляет примерно 35% энергии, потребляемой рестораном, в то время как на отопление и охлаждение уходит примерно 28% затрат на электроэнергию.

Чтобы сократить расходы на электроэнергию, оборудуйте кухню энергоэффективными кухонными приборами. Вы также должны рассмотреть размещение этого оборудования в вашем помещении, чтобы повысить эффективность. Например, разместите холодильное оборудование подальше от кухонных станций, чтобы холодильникам не приходилось усердно работать, чтобы компенсировать излишек тепла.

Вентиляция

Как уже отмечалось, система HVAC вашего ресторана также является основным источником потребления энергии в вашем ресторане.Если в вашем ресторане уже установлена ​​система отопления, вентиляции и кондиционирования, убедитесь, что эта система проверена профессионалом, чтобы убедиться, что все в рабочем состоянии. В некоторых случаях модернизация устаревшей системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха может иметь огромное значение для общего энергопотребления (и затрат).

Не говоря уже о том, что ваша система HVAC также важна для поддержания безопасности коммерческого кухонного пространства. При планировании коммерческой планировки кухни примите во внимание все различные аспекты вашей системы HVAC, включая блоки свежего воздуха, которые заменяют воздух, выбрасываемый кухонными вытяжками, и воздуховоды, по которым циркулирует горячий и холодный воздух.

Техническое обслуживание

Одна из самых больших ошибок, которую вы можете сделать при планировании коммерческой планировки кухни, - это отсутствие учета технического обслуживания. В какой-то момент все ваше кухонное оборудование потребуется отремонтировать или заменить, и вам нужно будет убедиться, что есть место для этого обслуживания.

По возможности делайте свою кухню модульной, чтобы вы могли перемещать определенные предметы и получать доступ к любому оборудованию, которое может выйти из строя, например, холодильникам, плитам и т. Д.

Простота

Наконец, но, пожалуй, самое главное, продумайте планировку кухни вашего ресторана с учетом простоты. Ключ к успеху ресторана - это эффективная кухня, поэтому не мешайте работе сотрудников, затрудняя навигацию по кухне. Делайте вещи простыми, создав коммерческий план этажа кухни, в котором функциональность превыше всего.

Помните: то, что гости не видят вашу кухню, не означает, что вы не должны уделять ей такой же заботы и внимания, как столовой.Хорошо продуманная коммерческая планировка кухни не только облегчает работу вашего персонала BOH, но также ведет к повышению эффективности работы ресторана в целом, что хорошо для ваших гостей и с точки зрения вашей прибыли.

Кэтрин Пендрил

Кэтрин - менеджер по контент-маркетингу в TouchBistro, где она пишет о тенденциях в сфере еды и ресторанов.В отличие от разборчивой едоки, она хотя бы раз попробует (почти) что угодно. Будь то верблюжьи бургеры в Марокко или пельмени с осьминогами в Японии, она всегда готова к новым впечатлениям.

Как спроектировать небольшую коммерческую кухню | Малый бизнес

Марлен Аффельд Обновлено 1 марта 2019 г.

Хорошо продуманная коммерческая кухня является неотъемлемой частью эффективного, безопасного и прибыльного приготовления пищи.Однако есть несколько факторов, которые необходимо учитывать при проектировании небольшой коммерческой кухни. Коммерческая кухня, разработанная с учетом эргономики, будет оценена владельцем, поваром и кухонными работниками. Чем меньше шагов потребуется для выполнения задачи, тем лучше. Тщательное продуманное планирование при проектировании кухни позволит сэкономить деньги и время на этапе строительства и повысить рентабельность в течение всего срока службы кухни. Планы дизайна коммерческой кухни продиктованы требованиями к пространству, оснащением и бюджетом.

Список продуктов, которые вы планируете приготовить

Подготовьте подробный список или меню всех продуктов, которые вы планируете приготовить на коммерческой кухне. Подробно опишите способ хранения и приготовления пищи. Это один из самых важных шагов при планировании коммерческой кухни, и его следует делать до выбора места или оборудования. Вы не знаете, какое оборудование вам понадобится, пока не определитесь с продуктами, которые будете готовить.

Включите все пункты меню, которые вы, возможно, захотите добавить в будущем.(Небольшая коммерческая кухня, одобренная как пекарня или магазин сэндвичей, может не соответствовать требованиям санитарного кодекса, если вы позже захотите добавить супы, салаты, блюда во фритюре или пиццу.) Тщательное планирование позволит избежать дорогостоящих изменений в оборудовании или конструкции.

Список необходимого оборудования

Составьте полный список (включая подробные измерения) всего оборудования, которое вам потребуется для приготовления пищи, охлаждения, демонстрации и хранения. Каждый элемент оборудования должен соответствовать требованиям коммерческого санитарного кодекса.Определите, потребуется ли вам холодильная установка или отдельно стоящее холодильное оборудование. Размер и количество оборудования, а также поверхность стойки для приготовления пищи будут определять количество места, необходимого на вашей коммерческой кухне.

Выберите место

Выберите место для вашей небольшой коммерческой кухни. Определите, будете ли вы строить новое здание или переделывать существующее коммерческое пространство. Обратитесь в местную комиссию по зонированию, чтобы определить, соответствует ли ваше новое предприятие ограничениям по зонированию.

Планируйте свое пространство

Точно измерьте размер помещения, если вы реконструируете существующее здание. Обратите внимание на существующие окна, дверные проемы, электрические розетки, водопроводные линии и сливы в полу. Сделайте набросок существующего пространства, отметив существующий материал пола, поверхность стен и потолка, а также все вентиляционные отверстия для отопления, вытяжки или кондиционирования воздуха. Для нового здания нарисуйте приблизительный эскиз размеров и особенностей предполагаемого строительства.

Спланируйте, как вы будете использовать пространство

Спланируйте, как вы будете использовать пространство на вашей коммерческой кухне. Эргономика - это фактор номер один при проектировании кухонного пространства. Коммерческие кухни должны быть спроектированы с учетом максимальной производительности труда, безопасности и функциональности. Убедитесь, что есть много места для свободного передвижения при переноске горячих кастрюль и громоздких принадлежностей. Если сотрудникам не нужно тратить время и лишние движения для выполнения задачи, эффективность повышается, а утомляемость и травмы на рабочем месте снижаются.

Местные коды здоровья и безопасности

Свяжитесь с инспектором по строительству местного города или штата и договоритесь о встрече для рассмотрения ваших предварительных планов. Должны соблюдаться нормы охраны здоровья и пожарной безопасности. Для удовлетворения требований может потребоваться перепланировка помещения. Нормы регулируют, насколько далеко зона приготовления пищи должна быть от раковин или канализационных стоков, установка вентиляционных отверстий и жироуловителей, размер и температурная емкость резервуаров с горячей водой, а также конструкция и расположение зон хранения пищевых продуктов.

Убедитесь, что вы получили распечатанную копию всех правил и положений, прежде чем приступить к проектированию коммерческого кухонного пространства. Правила варьируются от штата к штату, в зависимости от местоположения, размера кухни и количества посетителей, которых вам разрешено размещать в помещении. Могут применяться постановления города или округа.

Профессионально разработанные чертежи

Воспользуйтесь услугами профессионального архитектора или строительного подрядчика для проектирования коммерческой кухни с учетом всех применимых правил строительства и здравоохранения.Перед покупкой оборудования или началом строительства или реконструкции подробные чертежи или чертежи должны быть рассмотрены и официально утверждены как отделом здравоохранения, так и пожарным инспектором. Чертежи должны включать схемы электропроводки, чертежи установки оборудования пожаротушения, маршруты аварийного доступа и доступа для людей с ограниченными возможностями, планы установки сантехники и электрооборудования, а также полный список всех строительных материалов.

Вещи, которые вам понадобятся
  • Подробные планы строительства или реконструкции

  • Список меню или приготовления пищи

  • Список кухонного оборудования

  • Список строительных материалов

Предупреждение

и разрешения, необходимые для эксплуатации коммерческой кухни.Правила и положения различаются в зависимости от географического положения. Полное понимание всех требований отделов здравоохранения и пожарной охраны поможет избежать дорогостоящих изменений в планах здания или ремонта.

Соображения по поводу дизайна коммерческой кухни


Как спроектировать ресторанную / коммерческую кухню?

Дизайн коммерческой кухни полностью отличается от дизайна жилой кухни. Конструктивные соображения с точки зрения функциональности и циркуляции пространства играют большую роль.Проектирование таких услуг, как водоснабжение, канализация, пожаротушение, системы отопления и вентиляции, вытяжные системы и т. Д., Играет важную роль в успешной работе кухни.

Дизайн кухни ресторана / гостиницы

В этой статье мы обсудим различные аспекты дизайна кухни ресторана / гостиницы (коммерческой).

Меню

Прежде чем приступить к проектированию, очень важно обсудить меню ресторана. Тип меню еды определяет параметры дизайна, которые необходимо учитывать.Пространство должно быть спроектировано в гармоничном потоке, чтобы без проблем обслуживать растущую публику.

  1. Сроки
  2. Площадь
  3. Пиковые часы - обслуживание в часы пик
  4. Выбор топлива (для различных товаров… китайского, индийского, континентального и т. Д.) (Обычно предпочтительными видами топлива являются пропан, сжиженный нефтяной газ, уголь)

Отделение (для достижения разделения труда)

Необходимо провести исследование различных отделов коммерческой кухни.После анализа вашего опроса вы сможете составить список различных отделов, которые вы включите в дизайн своей кухни. Конечно, это также зависит от желания клиента, какие отделы он предпочел бы в своем ресторане / отеле.

Разделение на подразделения очень важно в отеле, поскольку оно требует большого объема работы и рассчитано на обслуживание большого количества людей. Вот почему очень важно изучить схему работы на кухне. Это помогает нам спроектировать пространство в соответствии с различными видами деятельности, которые необходимо выполнить.

Ровный транспортный поток на кухне

Ровный и скоординированный транспортный поток на кухне очень важен для поддержания эффективности работы и деятельности, выполняемой на кухне. Чтобы обеспечить беспрепятственный транспортный поток на кухне, пространство должно быть спроектировано с учетом всех основных и второстепенных действий, которые будут происходить.

Санитарные условия

Необходимо поддерживать хорошие гигиенические условия. Расположение туалетов и ванных комнат должно быть тщательно продумано.Это поможет в обеспечении гигиенических условий на кухне.

Услуги - Освещение, вентиляция, спринклерные системы

Необходимо учитывать дизайн различных услуг. Например:

  1. Водоснабжение
  2. Дренаж
  3. Газоснабжение
  4. Пожарная безопасность
  5. Электричество
  6. HVAC
  7. Выхлопные системы
  8. Системы освещения
  9. Вентиляция
  10. Вертикальные транспортные средства, такие как лестницы и лифты
Резерв на альтернативное топливо
Стандартная площадь, необходимая на человека - 5 кв.футов на человека
Установленные системы пожаротушения
  • Спринклерная система
  • Огнетушитель CO2 (двуокись углерода)
Напольные покрытия
  • Правильный выбор напольной плитки важен.Текстура напольной плитки должна быть такой, чтобы не образовывать скользких поверхностей, которые могут причинить неудобства рабочим на кухне.
  • Правильный DPC (курс защиты от влаги) важен для устранения проблем с протечками на полу кухни.
Стены

Для стен предпочтительна плитка, чтобы не было пятен.

Также проверьте:

Руководство по дизайну курорта

Руководство по дизайну прачечной

Связанные

Эта запись была опубликована Benzu JK 29 октября 2011 г., 12:13 и помещена в Руководство по дизайну.Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0.



с вашего собственного сайта.

Общественное питание | WBDG - Руководство по проектированию всего здания

Обзор

Тип помещения для общественного питания включает в себя кафетерии, сэндвич-магазины, кафе, магазины быстрого питания и другие службы общественного питания, которые включают приготовление и транспортировку продуктов питания для потребителя. Типы помещений общественного питания отличаются от других помещений, где можно продавать продукты (например, залы для отдыха сотрудников), с точки зрения санитарных и санитарных требований, связанных с обращением с неупакованными пищевыми продуктами и / или обработкой одноразовой посуды.

Слева направо: кафе Garden и кафе Cascade предлагают различные варианты питания и впечатления; оба находятся в Национальной галерее искусств в Вашингтоне, округ Колумбия.

Атрибуты пространства

Уникальным для типа помещений общественного питания является план этажа, который должен включать несколько отдельных зон, каждая со специальным оборудованием и требованиями HVAC. Эти области включают: производство продуктов питания, обслуживание и столовую; прием и хранение; и пространство для общего обращения и другие вспомогательные помещения.Интеграция этих систем также должна способствовать надлежащей уборке и санитарии всех помещений, где обрабатываются продукты питания.

Чистая и стерильная кухня и зона для приготовления пищи в общепите.

Типичные особенности пространств общественного питания включают список применимых проектных целей, как указано ниже. Чтобы получить полный список и определения целей проектирования в контексте всего проекта здания, щелкните заголовки ниже.

Доступно

В целом, входы, зоны общественного питания, обеденные зоны и туалеты должны соответствовать стандартам ADA.

  • Путь перемещения : Путь передвижения вокруг станций самообслуживания, приема заказов, стоек получения и мест для сидения должен быть спроектирован таким образом, чтобы было достаточно свободного пространства для людей, пользующихся инвалидными колясками, другими средствами передвижения или служебными животными, особенно в креслах. вытащены и заняты.

  • Места для сидения : Обеденные зоны должны включать места для сидения, доступные для инвалидов-колясочников и скутеров, и быть распределены по всем местам для сидения. Спроектируйте места для хранения устройств со специальными возможностями так, чтобы они не мешали другим посетителям или серверам.

  • Доступные столы : Поверхности столешниц должны быть не выше 34 дюймов над полом с свободным пространством под ними высотой не менее 27 дюймов, чтобы инвалиды-колясочники могли поставить ноги и колени под стол.

  • Меню : Меню и этикетки на пищевых продуктах должны быть доступны для всех посетителей на достижимой высоте, с крупным шрифтом, высокой контрастностью и без бликов, чтобы подходить для людей с ослабленным зрением.

Такой подход к линиям самообслуживания и / или буфета обеспечивает доступ для инвалидных колясок снизу, гарантируя, что все предметы находятся в пределах досягаемости.

Эстетика

  • Обеденные зоны : Эти зоны обычно могут включать вход, ожидание, сидячие места и поддержку приправ. Эти зоны обычно проектируются с учетом удобства потребителей и включают такие эстетические элементы, как окружающее освещение, приятные цвета или произведения искусства, а также прочную мебель и отделку. Четкий план циркуляции внутри и вокруг обеденных зон позволит одновременно перемещаться посетителям и персоналу. Спроектируйте пространство так, чтобы столы и места для сидения можно было переставить или перенастроить для больших групп и специальных мероприятий.

Два разных стиля питания и питания.

Рентабельность

  • Координируйте планирование кухни и оборудования с анализом затрат, который учитывает меню, стиль предлагаемой еды и общие цели дизайна.

  • Планируйте повышение эффективности во всех аспектах кухни, линий общественного питания, обеденных зон и других вспомогательных помещений. Оптимизация кухни с помощью эргономичного дизайна, сочетающего в себе дизайн, функциональность и эффективность, облегчит сотрудникам многозадачность и эффективность работы.Это также приведет к экономии средств без ущерба для качества еды или скорости обслуживания.

  • Выберите долговечные материалы, оборудование, мебель и отделку, чтобы снизить затраты на техническое обслуживание и замену.

Функциональный / Рабочий

  • Зоны обслуживания : Зоны обслуживания обычно включают в себя линии обслуживания подносов, прилавки, витрины упакованных товаров, раздачу напитков, оформление заказа и раздачу посуды.

  • Зоны приема и хранения : Эти зоны обычно включают в себя специализированные доки общественного питания, склады для хранения сухих товаров, вентилируемые хранилища, а также хранилища холодильников и морозильников (готовые модульные блоки со встроенными стеллажами).Расчет для динамической нагрузки 150 фунтов / SF в этих областях.

  • Зоны общей поддержки : Зоны поддержки могут включать, но не ограничиваются ими, зоны, в которых производится мало продуктов питания, такие как административные и служебные помещения для кабинетов диетолога и менеджеров, отделы закупок и бюджета, раздевалки и туалеты для персонала, комнаты отдыха для персонала, и обеденные зоны для персонала.

  • Требования к санитарии и HVAC : Система санитарии для помещений типа «Продовольственная служба» обычно включает следующие области специализированного оборудования: мытье посуды, мытье кастрюль, вывоз мусора и услуги уборщика.Чтобы тепло и запахи, связанные с приготовлением пищи и обращением с ней, не проникали по всему зданию, этот тип помещений требует увеличения охлаждающей способности на 20% по сравнению с внутренней и внутренней частью здания, а также отдельного возврата воздуха. Кухонные зоны будут оборудованы собственными кондиционерами и вытяжками для систем сухой химии. В зонах производства пищевых продуктов обеспечьте вытяжной канал (сварная конструкция из черной стали) ко всем вентиляционным отверстиям вытяжек кухонного оборудования с системами фильтрации на выходе для уменьшения запахов от готовки.

  • Группа размещения : Классификация занятости для типа помещения для общественного питания - Занятость при сборке A2, с обсыпанной защитой конструкцией и двухчасовым разделением от других помещений и пространством GSA Acoustical Class X, где расположены шумные рабочие места. См. Также WBDG Secure / Safe - Противопожарная защита.

Производственные

  • Зоны производства продуктов питания : Зоны производства продуктов питания обычно относятся к зонам приготовления, приготовления пищи, кладовой и пекарне.Оборудование, которое обычно используется в производственных цехах, включает в себя: модульный холодильник / морозильник, варочную секцию с восемью конфорками, жаровню, саламандру, фритюрницу, жарочную печь, пароварки, пароварки, миксер, решетку для кастрюль, слайсер, консервную банку. открывалка, весы, подставка для ножей, стол повара, ящик для специй, полки для посуды, столы для горячих блюд, передвижное хранилище посуды и пекарское отделение со скамейкой для пекарей, передвижные ящики, рабочие столы, весы, миксер, кукла-чаша, поворотный паровой чайник, духовка с подсветкой, подогреватель партий, консервный нож, делитель теста, ролик для теста, увлажненный пробный ящик, просеиватель, хозяйственные тележки, тележки для посуды, печь для выпечки и хлеборезка.

Методы приготовления блюд в общепите могут быть разными, от приготовления овощей вручную до крупномасштабной выпечки в коммерческих печах, в зависимости от размера и направленности предприятия общественного питания.

Устойчивое развитие

Устойчивое общественное питание - это растущая тенденция, и существует множество подходов к проектированию пространства для достижения этой цели. Комплексный план устойчивого развития будет включать все: от заказа, доставки, хранения и упаковки продуктов питания до оптимального использования энергии, воды и пищевых ресурсов на кухне, в зоне для приготовления еды и в обеденной зоне.Ниже приведены несколько вопросов устойчивого развития, которые необходимо учитывать и планировать.

  • Включает в себя энерго- и водосберегающие приборы, приспособления и высокопроизводительные системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

  • Используйте экологически чистые строительные материалы, чтобы создать здоровую среду в помещении для рабочих и посетителей.

  • План по переработке и эффективности для сокращения отходов во всех сферах деятельности предприятий общественного питания и столовых.

  • По возможности увеличивайте естественное освещение, чтобы снизить потребление энергии и улучшить качество рабочего места и ужина.Используйте компактные люминесцентные лампы или более эффективное освещение T8 и T5, чтобы усилить естественное освещение там, где это необходимо.

  • Установите технологии умного здания, такие как цифровые контроллеры спроса, для управления работой водонагревателей, кондиционеров и холодильного оборудования.

Энергопотребление в сфере общественного питания (IFMA 2009)

Пример программы

Ниже представлена ​​типовая строительная программа для помещений типа Food Service.

ПИТАНИЕ / КАФЕТЕРИЯ
Описание
Жилая площадь арендатора
Кол-во. SF Каждый Требуемое пространство Фактическая сумма SF Коэффициент полезного использования арендатора Арендатор USF
Зоны клиентов 3,717
Обеденная зона (200 мест) 1 2080 2080
Приправы 4 50 200
Сервисная линия (2-35 футов) 1 1197 1197
Общественные туалеты (мужские) 1 120 120
Общественные туалеты (женские) 1 120 120
Кухня 1,026
Приготовление мяса 1 200 200
Булочная 1 200 200
Холодная еда 1 106 106
Приготовление овощей 1 120 120
Ассортимент / Гриль 1 400 400
Склад 456
Прием 1 56 56
Обычное сушка 1 240 240
Холодильный 1 160 160
Зоны уборки 399
Мойка для посуды и грузовиков 1 230 230
Мойка посуды 1 60 60
Корзина 1 109 109
Зоны сотрудников 440
Менеджер 1 120 120
Шкафчики 2 40 80
Туалеты 2 60 120
Обеденный персонал 1 120 120
Кабинет 1 114 114 114
Tenant Suite 6,152 6,152 1.18 7 282
Полезные площади арендатора 7 282

Примеры планов

Следующая диаграмма представляет типичные планы арендаторов.

Пример критериев строительства

Для GSA удельные затраты для типов помещений общественного питания основаны на качестве строительства и конструктивных особенностях, указанных в следующей таблице