Вентиляция пекарни: Вентиляция пекарни

Вентиляция пекарни

Главная » Оборудование и материалы » Вентиляция пекарни

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о системе вентиляции пекарни. Каждому владельцу предприятия нужно хорошо разбираться в этом вопросе.

Для чего нужна система вентиляции в пекарне?

Наличие надежной вентиляции является важнейшим условием нормальной работы хлебопекарного предприятия, поскольку в процессе производства хлеба воздух производственных помещений пекарни неизбежно загрязняется мучной, сахарной и др. пылью, продуктами брожения теста, дымовыми газами, а также компонентами, образующимися при высокотемпературном разложении органических веществ, смазочных материалов и т.д. Большинство из этих веществ способно оказать заметное негативное влияние на здоровье работников предприятия. Негативное воздействие на здоровье пекарей оказывает не только химическое, но и тепловое загрязнение воздуха, поскольку хлебопекарные печи и расстойные шкафы являются источниками интенсивного теплового излучения.

Для того чтобы содержание вредных компонентов в воздухе не превышало допустимый уровень, необходимо удалять из помещений загрязненный воздух и подавать вместо него чистый (наружный) воздух. Сохранение здоровья пекаря невозможно без создания в производственных помещениях условий, способствующих нормальной терморегуляции. Системы вентиляции способствуют обеспечению оптимальных (комфортных) для нормальной трудовой деятельности параметров температуры, влажности, скорости движения и состава воздуха.

Требования к системе вентиляции

Обустройство системы вентиляции пекарни должно базироваться на грамотном и всесторонне обоснованном проекте, основой которого является тщательный расчет общего объема воздуха, удаляемого из помещений различных типов. Проектируемые системы вентиляции и кондиционирования должны обеспечивать соблюдение нормативных требований по метеорологическим условиям и чистоте воздуха в различных зонах пекарни. В процессе своей работы системы вентиляции и кондиционирования не должны создавать сверхнормативную шумовую и вибрационную нагрузку.

Системы вентиляции должны быть полностью ремонтопригодными, а также взрыво- и пожаробезопасными.

Согласно СанПиН 2.3.4.545-96, производственные, санитарно-бытовые и вспомогательные помещения хлебопекарного предприятия должны иметь приточно-вытяжную вентиляцию, отвечающую всем действующим правилам и нормам. Приточно-вытяжная вентиляция должна обеспечивать полное обновление воздуха в пекарнях 2-3 раза в час. В помещениях характеризующихся незначительными выделениями тепла (кладовые и склады сырья т.п.) можно предусматривать естественную однократную вытяжную вентиляцию. В соответствии с этими нормативами должно осуществляется проектирование мощности вентилирующих систем.

Устройство и эксплуатация вентиляции в пекарне

Перечислим наиболее важные параметры, которые необходимо взять за основу:

• Наиболее эффективной системой воздухообмена считается приточно-вытяжная вентиляция канального исполнения, в которой воздух подается и удаляется благодаря работе вентиляторов. Канальная вентиляция базируется на наличии специальных воздуховодных каналов, по которым воздух перемещается от места его забора к месту удаления.
• Эксплуатацию вентиляционных систем и уход за этими системами следует устанавливать согласно разработанным и утвержденным на каждом предприятии инструкциям. Ответственность за эксплуатацию и контроль вентиляторных установок возлагается на технический персонал предприятия.
• Основные источники выделения пыли в помещениях пекарни (мукосейки, тестомесы, мешковыбивальные машины и др.) должны быть оборудованы устройствами аспирационной очистки воздуха (пылесосами и т.п.). Допустимое содержание нетоксичной мучной или сахарной пыли в производственной зоне пекарни составляет не более  6 мг на 1 куб. м. воздуха.
• С целью защиты работников пекарни от горячих газов, попадающих в цех из открытых хлебопекарных печей, необходимо на уровне зоны дыхания устроить воздушное душирование. В зимний период температура душирующего воздуха должна составлять 17-19^оС, скорость движения душирующего потока – 0,5-1,0 м/с.
• В летний период оптимальные температурные параметры душирующего воздуха составляют 21-23^оС при скорости движения 1-2 м/с.
• Показатели микроклимата производственных, вспомогательных, административных и др. помещений предприятия должны соответствовать СанПиН 2.2.4.548-96.
• Хлебопекарные печи и расстоечные шкафы должны быть оборудованы специальными вентиляционными системами, предназначенными для быстрого удаления выходящего из них горячего воздуха. Вытяжной зонт, оснащенный вытяжным вентилятором, устанавливают над дверью хлебопекарной печи.
• Расположение локальных отсосов от хлебопекарных печей и шкафов проектируется в местах, предусмотренных конструкцией этих печей и шкафов. При проектировании и изготовлении локальных отсосов следует предусмотреть множество специфичных нюансов, без которых нормальная работа вентиляции невозможна.
• Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от большинства видов технологического оборудования, специальной очистке не подвергается. Специальная очистка удаляемого воздуха предусматривается для технологического оборудования, являющегося источником мучной пыли. Для удаления из воздуха мучной пыли используются специальные аспирационные установки (пылесосы).
• Для предотвращения возможности воспламенения горючих материалов (мучная, сахарная пыль и т.п.) горячие поверхности вентиляционного оборудования и воздуховодов от хлебопекарных печей в помещениях следует изолировать. Температура на поверхности изолированной конструкции должна быть не менее чем на 20% ниже температуры самовоспламенения горючих материалов.
• Забор воздуха для приточной вентиляции должен производиться на высоте не менее 2 м от поверхности земли до нижней кромки воздухозаборного отверстия. Воздухозаборные устройства следует размещать в наименее загрязненной зоне, с учетом преимущественного направления ветра.
• Приточная вентиляция должна быть снабжена фильтрами требуемого класса очистки, препятствующими попаданию загрязненного пылью воздуха в помещения пекарни. Необходимость очистки наружного воздуха от пыли в системах приточной вентиляции определяется в соответствии со СНиП 2.04.05-86.
• Подачу приточного воздуха в рабочую зону пекарного цеха следует осуществлять типовыми воздухораспределителями.
• Вентиляционная система пекарни должна быть автономной. Не разрешается встраивание приточно-вытяжной вентиляции пекарни в вентиляционные системы жилых домов (если пекарня пристроена к жилому дому).
• Для обеспечения оптимальных условий работы в холодный и теплый периоды года при расчете вентиляции производственных помещений учитываются показатели выделения тепла и влаги  от технологического оборудования, солнечной радиации, людей, готовой продукции, электроосвещения (ГОСТ12.1.005-88).
• При обустройстве вентиляционных систем пекарни предпочтение отдается высокопроизводительным жаропрочным радиальным крышным вентиляторам, монтируемым на крыше пекарни.

Мы рассмотрели основные вопросы, касающиеся вентиляции в пекарне. Свои вопросы и комментарии оставляйте ниже.

Рейтинг

( Пока оценок нет )

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Вентиляция пекарни: нормы, расчет и проектирование

Производство хлебобулочной и кондитерской продукции регламентировано законодательством и жестко контролируется надзорными органами. Организация производства требует серьезного подхода в каждой мелочи. Не является исключением и вентиляция пекарни. Характеристики и качественный состав воздуха необходим для соблюдения условий производства. Но в первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим и физико-химическим качествам.

Содержание

1. Необходимость в качественной вентиляции
2. Нормы и требования
3. Расчет и проектирование
4. Необходимое оборудование
5. Правила монтажа

Необходимость в качественной вентиляции

В процессе производства используются сыпучие вещества, которые при обработке образуют взвеси. Безвредные для здоровья ингредиенты теста в количествах, превышающих нормы, превращаются в опасную смесь. Открывая или развивая бизнес в этой сфере деятельности, собственнику следует помнить, что несоблюдение условий производства повлечет крайне жесткие административные меры наказания. Даже если организован выпуск продукции в домашних условиях. Вентиляция необходима как для производственных помещений, таки для пекарни в жилом доме. Выполняет она следующие функции:

• Нормализация температуры. Важное условие для создания благоприятных условий при замесе и вызревании теста;
• Поддержание оптимальной влажности.
• Удаление взвесей, образующихся в процессе производства;
• Вытяжка продуктов горения.

Условия в помещении, где производится выпечка кардинально, отличаются от аналогичных площадей жилого и административного назначения. Необходимость создания  влажностных и температурных условий для качественной подготовки теста ставит четкие задачи технологического порядка. Требования же санитарно-гигиенического характера заставляют выполнять ряд дополнительных мероприятий по обеспечению этих норм. Тепло и влажность являются благоприятными условиями для возникновения колоний болезнетворных микроорганизмов, бактерий, плесени. Своевременное проветривание и приток свежего воздуха существенно снижают эти риски.

Нормы и требования

При организации производства основным регламентирующим документом будут правила СНиП 2.04.05-91, где указаны технологические характеристики для систем вентиляции и кондиционирования. Требования жесткие и обязательны для выполнения, как юридическими лицами, так и индивидуальными предпринимателями. Заключаются они в следующем:

• Контроль приточного подушного потока на предмет соответствия предельно допустимой концентрации (ПДК) в данном регионе;
• В рабочей зоне состав воздуха не должен превышать 30% ПДК как в административных, так и в производственных помещениях;
• Не допускается содержание частиц пыли размером 10 мкм и меньше в количестве до 30%;
• Соответствие технологического оборудования поставленным задачам, в частности возможность функционирования в условиях пекарного производства.

Не допускается установка бытовых приборов и устройств общего назначения. На стадии проектирования указывается перечень возможного оборудования вентиляционных систем и возможные замены на разрешенные аналоги. Нормы регламентируют условия производства, воздухообмена, производительность устройств.

Расчет и проектирование

При организации вентиляции необходимо учитывать множество факторов. Проект булочной может кардинально отличаться от помещения, где производят печения. Разделение зон является обязательным условием при расчетах. Если в условиях крупного производства для каждого технологического этапа предусматривается отдельное помещение, то небольшие частные организации и индивидуальные предприниматели должны огораживать участки перегородками. Вентиляция пекарни делается с учетом следующих задач:

• Расположение печей в рабочей зоне;
• Соблюдение условий складирования и хранения продуктов;
• Создание зоны для вызревания теста с определенными условиями по влажности и температуре;
• Обеспечение условий для качественного хранения и упаковки готовой продукции.

Для пекарен характерно зонное распределение воздуховодов и возможность регулирование потоков. В районе печей необходимо гарантировать удаление продуктов горения и отвод излишнего количеств тепла. В складских помещениях создается оптимальный микроклимат для использующихся в производстве продуктов. Вентиляция кондитерского цеха по производству некоторых видов изделий может существенно отличаться от аналогичного помещения, где выпускаются другие виды выпечки. Рецептура и технология становятся решающим фактором при организации рабочей зоны. Качественная вентиляция в этом случае помогает решать технологические задачи и обеспечивает безопасность работникам.

Необходимое оборудование

В большинстве случаев монтируется приточно-вытяжная вентиляция пекарни, поскольку именно эта схема гарантирует полное соблюдение условий производства. Разделяют два основных направления при организации системы. Первое — создание общеобменной вытяжки, необходимой для поддержания средних показателей, в второе — местные зонты, необходимые для решение локальных задач. Последние устанавливаются в непосредственной близости к источникам загрязнения, таким как печи, зоны замеса теста, выкладка начинок и кондитерских добавок.

Соблюдение санитарных требований обязывает собственника производства контролировать подачу качественного воздуха, так согласно нормам СанПиН 2.3.4.545096 обновляться он должен не менее 2-3 раз в час. Обычное проветривание и дополнительные вентиляционные решетки непосредственно в производственном помещении не могут гарантировать качественный состав притока, поскольку лишены приборов контроля. В пекарном производстве организуется принудительная подача воздушного потока, прошедшего необходимый маршрут, который оборудован фильтрами.

Правила монтажа

При установке системы следует учитывать перечень требований для хлебопекарных предприятий и кондитерских производств. Заключаются они в следующем:

• Устройство вентиляции пекарне собирается из оборудования, разрешенного для использования в производствах продуктов питания;
• Приточный воздух должен подогреваться при необходимости, особенно в зимнее время, поскольку поступление переохлажденных масс может нарушить технологические условия;
• Удаление продуктов горения, возникающих при работе печей. Регламентировано допустимое содержание углекислого газа и жира в воздухе;
• Ограничиваются скорости поток воздуха. 0, 3-0, 5 м/с зимой и 0, 5-0, 8 м/с летом;
• Отдельно обеспечивается уровень влажности в помещения различного назначения от 50 до 70 %.

Над дверцами печей устанавливают вентиляционный зонт, который минимизирует перегрев воздушных масс в помещении. При формировании воздуховодов применяются материалы, обозначенные в проекте. Замена не допустима. Наиболее приемлемым по цене и качеству является оцинкованный металл. Нержавеющая сталь долговечнее, гигиеничнее и прочнее и при возможности отдельные элементы конструкции выполняются из нее. Однако высокая цена ограничивает широкое применение этого материала. Правильно спроектированная и смонтированная система вентиляции гарантирует впуск качественной продукции, отвечающей санитарным и потребительским требованиям. При этом здоровье работников не будет подвержено рискам опасных заболеваний вследствие высокой концентрации взвесей в воздухе.

Как улучшить вентиляцию в пекарне

1 сентября 2017 г. /in Советы и рекомендации /от admin

Возможно, вам потребуется улучшить вентиляцию в пекарне, если она слишком часто становится слишком жаркой. Дым и пар висят в воздухе? Вы едва дышите через пару часов на работе? Отсутствие циркуляции воздуха может сделать духовку вашим злейшим врагом.

Помимо вашего уровня комфорта, подумайте, соответствует ли ваша кухня-пекарня строительным нормам и правилам. Кроме того, слишком высокая влажность воздуха может повлиять на реакцию теста, влияя на результат ваших продуктов.

Воспользуйтесь приведенными ниже советами, чтобы улучшить вентиляцию в пекарне.

Правильно спроектируйте

Если вы проектируете кухню для пекарни, сделайте вентиляцию одним из своих главных приоритетов. Опытный консультант по дизайну или коммерческий эксперт по HVAC может помочь обеспечить идеальное согласование каждого устройства с хорошо функционирующей системой вентиляции.

Прислоните приборы к стене

При устранении воздушных зазоров между прибором и стеной не может попасть горячий воздух. Это помогает направить воздух в одном направлении, в выхлопную систему. Это не только поможет снизить температуру в помещении, но и продлит срок службы ваших приборов.

Использование вентиляторов

Разместите вентиляторы по всей кухне, чтобы улучшить циркуляцию воздуха. Также используйте вытяжные вентиляторы и вентиляционные вытяжки, чтобы убрать тепло и влажность из рабочего пространства. Проконсультируйтесь с профессионалом, чтобы убедиться, что вы выбрали правильный размер для вашего помещения и ваших приборов. Часто правила, касающиеся вытяжных и вентиляционных систем, прописаны в местных нормах, поэтому, прежде чем выбирать оборудование, обязательно ознакомьтесь со всеми требованиями, которые могут быть в вашем регионе.

Обучение рабочих

Научите работников пекарни признакам теплового удара. Убедитесь, что они регулярно делают перерывы и пьют много воды, особенно если температура на улице выше, чем в помещении.

Регулярное техническое обслуживание

Запланируйте регулярную чистку всего вентиляционного оборудования, от вытяжек до воздуховодов за стенами. Жир и грязь могут помешать правильной работе выхлопных систем, а также стать причиной возгорания. Профессиональная служба может удалить все наросты.

У нас есть опыт, чтобы помочь

В конечном счете, когда вы улучшаете вентиляцию на кухне пекарни, вы повышаете производительность оборудования и помогаете своим работникам чувствовать себя комфортно.

В Stratton Sales мы занимаемся не только продажей коммерческого хлебопекарного оборудования. Мы также помогаем крупным и малым пекарням с планировкой, дизайном и установкой. От местных строительных норм и правил до санитарных норм — мы знаем стандарты, которым необходимо соответствовать для максимальной производительности. Улучшите вентиляцию в своей пекарне — позвоните нам сегодня.

Поделитесь этой записью

https://www.strattonsales.com/wp-content/uploads/2017/08/Ventilation-in-Your-Bakery. jpg 667 1000 администратор https://www.strattonsales.com/wp-content/uploads/2019/01/stratton-logo-Header-e1547676694271.png admin2017-09-01 07:55:132019-05-16 20:53:54Как улучшить вентиляцию в пекарне

Гигиена и микроклимат в промышленных пекарнях

Как и в любом другом секторе пищевой промышленности, пекарни должны соблюдать все более строгие правила безопасности пищевых продуктов и гигиены. Это вполне логично, так как повышает и гарантирует качество продукта. Однако соблюдение этих правил затруднено из-за духоты и некомфортного климата, который обычно царит в пекарнях. И облегчение от этого «тропического» климата в помещении часто далеко от идеального из-за строгих правил гигиены.

Но как решить проблему отопления в пекарне, соблюдая правила гигиены? Этот блог отвечает на этот вопрос.


Безопасная для пищевых продуктов вентиляция: камерное, точечное и технологическое охлаждение

Для охлаждения экстремального тепла, выделяемого в процессе производства, требуется адекватная система вентиляции, использующая охлажденный воздух для охлаждения помещения, рабочих мест (точечные) или зон охлаждения (процесс).

Такая система вентиляции должна подавать свежий, охлажденный и, прежде всего, фильтрованный воздух, возможно, в сочетании с ионизацией.

В помещениях, где находится много людей, можно использовать охлаждающую вентиляцию для охлаждения всего помещения и обеспечения его свежим, чистым воздухом. Таким образом, мучная пыль, присутствующая в производственной среде, удаляется и заменяется свежим отфильтрованным охлажденным воздухом.

В целях экономии энергии точечное охлаждение можно использовать на больших площадях, где люди присутствуют только в определенных зонах. Например, в цехе упаковки хлеба вы можете использовать безопасные для пищевых продуктов воздушные шланги для создания зон охлаждения вдоль упаковочной линии, чтобы сотрудникам было удобно там работать. Отфильтрованный чистый, охлажденный наружный воздух, подаваемый в зону упаковки под избыточным давлением, предотвращает загрязнение из других отделов.

Хотите узнать больше? Прочитайте этот блог об адиабатическом точечном охлаждении

Охлаждающая вентиляция также может использоваться в качестве технологического охлаждения. В процессе охлаждения свежеиспеченного хлеба чистый отфильтрованный охлажденный воздух затем используется для охлаждения хлеба. Температура подаваемого свежего воздуха регулируется таким образом, чтобы он не был слишком холодным и не слишком горячим, чтобы гарантировать качество хлеба.
При необходимости можно применить ионизацию. Ионизация — это метод, при котором вы естественным образом создаете отрицательные и положительные ионы кислорода в воздушном потоке. Эти заряженные ионы прикрепляются, например, к грибам. Это может в некоторой степени обезвредить вирусы и грибки.


Битва с отрицательным давлением

Проблема не только в жаре в пекарне, но и в отрицательном давлении. Это происходит, когда вытягивается больше воздуха, чем подается. В результате теплый душный воздух остается внутри, и создаются неуправляемые потоки воздуха. Это негативно влияет на общую гигиену, поскольку загрязняющие вещества, такие как меловой грибок, могут свободно циркулировать. Установка адекватной системы вентиляции может устранить отрицательное давление и обеспечить избыточное давление в тех местах, где это необходимо.